חג פסח. פסח חוגג את יציאת
מצרים ממצרים באלף השני לפנה"ס,
כמסופר בתנ"ך (שמות טו-טו). על פי
הלוח היהודי , החג מתחיל בערב
י"ד בניסן, אשר בסוף מרס או בתחילת
אפריל. פסח נצפתה שבעה ימים בישראל
ושמונה ימים במקום אחר. באחד או בשני הערבים הראשונים
של החג, נדרשים היהודים לדקלם את
סיפור יציאת מצרים (שמות י"ג, ח) בסעודה משפחתית הקרויה ליל הסדר
ולאכול מצה, לחם שטוח וחסר . הם נאסרו על
אכילת מזונות המכילים חומץ (חמץ) במהלך
כל החג.
היסטוריה של פסח
אכילת חיית קורבן, יחד עם
לחם מפואר ועשבי תיבול מר, הייתה מרכזית לשמירת פסח
עד חורבן בית שני בשנת
70 לספירה. עם זאת, הקורבן הפסח ואכילת
הלחם אכן קדמו ליציאת מצרים, אפילו
בחשבון אקסודוס עצמו (שמות יב, ח), וקשורים
בשני חגים נפרדים: פסח, חג פסטורלי שבמהלכו
הוקרבו ואכלו חיות, ככל הנראה כאמצעי
מניעה להגנה על הצאן; ואת חג
המצות, פסטיבל חקלאי שקשור עם
תחילת קציר השעורה, שבמהלכו
נאכל לחם מפוחלץ . התנ"ך מבדיל בין שני החגים
(לבג כג: 5-6, מס '28: 16-17), וכן שמות 12,
מציב אותם. השומרונים עדיין רואים בהם
שני אירועים נפרדים. לחם לא-לחם היה גם
לחם רגיל שנעשה בחיפזון. שרה שימש אותה לאורחים (בר '
ו: ו), ולוט הציע אותה למלאכים (בר' יג: ג). הוא
חשב כי בסופו של דבר אלה שני פסטיבלים האביב
נצפו יחד וזוהו מאוחר יותר עם הנצחה
של אירוע היסטורי, יציאת מצרים, אשר
התרחשה גם באביב.
על פי התיאור המקראי של יציאת מצרים, אלוהים
ביקר עשר המכות על המצרים לשכנע אותם
PASSOVER
ENCYCLOPEDIAOFFOODAND תרבות 41
המסעדה של פרקינסון ברחוב 180 Chestnut בפילדלפיה
היתה פעם בית פרטי. הייתה כניסה נפרדת
לחנות הקונדיטוריה (מימין). תחריט עץ
מהציור של גליסון (מאי 1853). אוסף רוגוווד.
לשחרר את ישראל מעבדות. לפני
המגיפה האחרונה , שבמהלכה ייהרג הבכור בכל בית
, אמר הקב"ה למשה שיגיד לבני ישראל
לשחוט כבש או ילד של שנה אחת
, ולרסק את הדם על שני עמודי הדלת והמשקוף,
כך שבתיהם יעברו. הבכור שלהם
חסך. בני ישראל, כמדריכים, צלו ואכלו את
החיות רק לפני שעזבו את מצרים, אבל היו כה ממהרים
כי לחם שלהם לא היה זמן לעלות (שמות 12: 1-28). כמו כן
מסמל את האוכל שנאכל על ידי עבדים ועניים, המצות
ידועה בלחם של עוני או עוני (דברים טז, ג).
חג הפסח היה לאחד משלושת פסטיבלי העלייה לרגל
שבמסגרתם נסעו בני ישראל לירושלים כדי להציע
את קרבנותיהם , כולל הקרבת בעלי החיים, בבית המקדש.
הם אכלו חלקים מן החיה הקלוי
בחגיגה משפחתית . לאחר חורבן הבית השני,
לא ניתן היה להקריב עוד בעלי חיים , אך בפועל
נזכר באמצעות סמלים, כגון
עצם השוקולד הקלולה שהונחה על שולחן הסדר.
לאחר חורבן הבית השני ב -70
לסה"נ ולפיזור רחב של היהודים, פסח
הוסדר בהדרגה , והתפתחו וריאציות מקומיות רבות.
החוקים הנוגעים לפסח מופיעים בתנ"ך (שמות. 12-15),
מסכת פסחים של המשנה ותוספתא (האוספים
של התורה שבעל פה הושלמו על 200 לספירה),
תלמוד, ובהמשך עובד. שו"ע, שנכתב על ידי
יוסף קארו (1488-1575), עם הגהות רבי משה
בן ישראל איסרלס (1530-1572), הוא הבסיס
לתרגול דתי מודרני .
ההגדה
סיפור יציאת מצרים מסופר מתוך ההגדה,
שפירושה "נרטיב" בעברית, בליל הסדר, במהלכו
אוכלים מזונות המסמלים את יציאת מצרים
ממצרים. ההגדה המסורתית, הכוללת
קטעים מהמקרא ומהספרות הרבנית, הברכות,
התפילות והשירים, מבוססת על אוסף
שהחל להתקבץ בימי הבית השני.
עם מספר מרכיבי ליבה במקום עד שנת 200 לסה"נ,
המשיכה ההגדה להתפתח, וכך גם הסדר, שיוצב
בהגדה.
הקהילות היהודיות המגוונות בגולה
יצרו אלפי הגדות ייחודיות
ושינו אותן כדי לשקף סוגיות כגון שוויוניות
(הסרת שפה גברית), פמיניזם (הדגשת
תפקידן של נשים בסיפור אקסודוס ובתולדות ישראל),
איכות הסביבה (הוספת זיהום וזיהום) סכנות אחרות
לרשימת המכות), דיכוי (הבעת
סולידריות עם אפרו-אמריקנים, יהודים סובייטיים, טיבטים,
פלסטינים), צדק חברתי (הוספת עוני, חסרי בית
ואיידס לרשימת המכות), הומניזם (הדגש
על נושא החירות במקום אלוהי
התערבות), שחרור אישי (חופש מהתמכרויות)
וזכרון השואה. טקסטים אלה
עודדו את יצירתם של סגנונות חדשים, בין אם
הסתגלויות של הסדרים שהתקיימו בשני הלילות הראשונים של
פסח או בליל הסדר השלישי, לבין
מאכלים ומטבחים סמליים חדשים ומפורשים. לדוגמה,
מזון טיבטי מוגש בסדרים בין-דתיים ובינלאומיים
לטיבט חינם, בין אם בקמפוסים באוניברסיטה האמריקאית
או בדהרמשלה, הודו, ביתו של הדאלי לאמה
בגולה.
סדר
הסדר מאורגן סביב שבעה מזונות סמליים.
הם כוללים שלוש מצות (שתיים בקהילות מסוימות);
ארבע כוסות יין; עצם צלוי (אפסה) המסמלת
את החיה הפסחלית שהקריבה בבית המקדש; ירק ירוק
לאביב; מרור (מרור) על מרירות
העבדות ועל המנהג העתיק של אכילת זעת
עם קרבן הפסח; ביצה קלוי המסמלת
קורבן הפסטיבל שנעשה פעם בבית המקדש; וכן תערובת
של פירות, אגוזים, תבלינים, ויין או חומץ (חרוסת) עבור
המרגמה המשמשת את ישראל המשועבדים.
אשכנזים (יהודים הנובעים מגרמניה
וממרכז ומזרח אירופה) מציגים את המאכלים הללו על
צלחת סדר מיוחדת . חלק מהספרדים (יהודים הנובעים
מחצי האי האיברי והמקומות שבהם התיישבו לאחר
הגירוש בשנת 1492), מזינים את המזונות האלה בסל.
יהודי תימן הניחו קערות קטנות על שולחן מכוסה בירקות ירוקים עליים
. בסוף המאה העשרים, צמחונים החליפו
את העצם בסלק קלוי, או "פסחאלם", כדי
לסמל את הדם של כבש הפסח. בין
מסורות פסח חדשות רבות כתום על
צלחת הסדר , פרקטיקה שהונהגה בתחילת שנות ה -80 על ידי סוזנה
השל כמחווה של סולידריות עם אלה שיש להם
נדחקו לשוליים בתוך הקהילה היהודית, כולל
לסביות, הומוסקסואלים ואלמנות.
הסדר, שפירושו 'סדר' בעברית, עובר
דרך רצף של חמישה-עשר אלמנטים. אלה כוללים
ברכות על היין, על המצות ועל
מזונות סמליים אחרים ; ברכות ושטיפה טקסית של הידיים;
דקלום ההגדה; לאכול את הארוחה החגיגית;
האפיקומן (המחצית השנייה של שתיים או שלושה מצוות);
החסד לפני ואחרי הארוחה; וסיום שירים
ושירים.
מנהגים רבים משתנים. לקראת סוף הסדר,
הניחו אשכנזים גביע מיוחד של יין
לאליהו הנביא ופתחו את הדלת כדי לאפשר לו להיכנס.
הגעתו של אליהו הנביא הוא האמין לבשר את
בואו של המשיח. החידוש הפמיניסטי הוא תוספת
הגביע של מרים, המלא מים,
משום שמרים, אחותו הגדולה של משה, נקראת
נביאה בחשבון אקסודוס וקשורה
בבאר מופלאה (שמות טו, כ). על פי אריך
ברויאר (יהודי כורדיסטן, 1993, שפורסם לראשונה בשנת
1947), עם אזכור של כל אחת עשר המכות, יהודים
מאושנו לטבול אצבע ביין ולנער טיפה לתוך
קליפת ביצה ריקה, שאליו הם מוסיפים כמה ארק, טבק
ועשבי מר. ואז "אחד הגברים לוקח את
הביצה ובדממה משליך אותה על סף אחד ידוע
לשנוא את היהודים, לשוב בדממה ולכבוש את פניו
ואת ידיו בטרם ייקח חלק נוסף בליל הסדר "
(ברויאר, 1993, עמ '288). במהלך השיר "Dayenu", בתרבות
PASSOVER
42 ENCYCLOPEDIAOFFOODAND
אשר הפזמון "זה היה מספיק" בעקבות
פסוק המתאר כיצד אלוהים הוצא להורג, כמה
יהודים ספרדים, אפגנים ופרסים היכו זה את זה בעדינות
עם בצל ירוק כדי לסמל את הריסים של
מטריסטרים מצרים .
Haroset
Haroset הוא אכל בנקודות 9 (מרור) ועשרה (koreh)
ברצף הסדר, שאחריו הארוחה מתחילה.
רבים מן החומרים ב חרוז, אשר משתנים
מקהילה אחת לאחרת, יש משמעות סמלית.
התבלינים עומדים על הקש שהולך לתוך
המלט, יין אדום מתייחס למכת הדם, המתיקות
מסמל תקווה, תפוחים מוזכרים בשיר
השירים (8: 5), ופירות שונים (תאנים, תאריכים, צימוקים) קשורות
לאדמות המקרא. אשכנזים מעדיפים תפוחים, אגוזים,
קינמון ויין אדום. יהודי תימן, המתייחסים
ל"חרוסה "כ"דוקה", מונח תלמודי שרק משתמשים בו,
משלבים תאריכים, צימוקים, תאנים מיובשות, שומשום קלוי,
רימון, שקדים, אגוזי מלך, פלפל שחור, כמון, קינמון,
ג'ינג'ר, הל חומץ בן יין.
משפחת לופז בג'מייקה עושה הדבק של תאריכים סולטנה
ספוג במיץ תפוזים ומוסיף קליפת קיטרונים מגורדת,
יין פורט וקוקוס מגורר. את הדבק הוא בצורת
לבנים קטנות מאובקים עם קינמון (מישל, 1999).
אפיקומן
האפיקומן, תזכורת לקרבן הפסח, הוא
החתיך האחרון שנצרך בליל הסדר. המילה אפיקומן
נובעת מן האפיקומון היוונית ("קינוח") ואפיכומיי
(" revelry "), אשר קשורים עם השלבים הסופיים של
הסימפוזיון היווני. בעוד הסדר מזכיר את
הסימפוזיון היווני בדרכים אחרות, בעיקר
דיאלוג סוקראטי ודיונים מלומדים בהקשר של
ארוחה חגיגית (הסימפוזיון כלל אחרי הארוחה),
הדגישו הרבנים את ההבדלים ביניהם,
הסימפוזיון היה קשור לשתייה מופרזת
ולהתנהגות מופרכת. קווי דמיון רבים בין הסדר
לסימפוזיון (שתיית יין, שכיבה, שיר) היו
אופייניים לארוחות עתיקות ולא ייחודיות
לשניהם, אבל אלה ועוד מנהגים נפוצים
(למשל, טבילת מתאבנים בבושם) רכשו
משמעות מיוחדת בפסח ליל הסדר.
האשכנזים מסתירים את האפיקומן ומרוויחים ילד
למציאתו בתום הארוחה. אף על פי שלא
יהודים ספרדים ולא תימנים מסתירים את האפיקומן, הם משחזרים את
יציאת מצרים, עולה בקנה אחד עם החובה הקבועה בהגדה
, שאדם חייב לראות את עצמו כאילו היה אדם
עזב את מצרים. יהודי סוריה עושים זאת על ידי עטיפת
האפיקומן במכסה חוטי רקום מיוחד, השלכתו
על כתפיהם, אמירת אקסודוס 12:34, ולאחר
מכן לשאול ולענות על השאלות הבאות בערבית:
מאיפה אתה בא? (מצרים) לאן אתה
הולך? (ירושלים) (דוברינסקי, 1986, עמ '256). בחלק
מהקהילות היהודיות של הים התיכון ומרכז אסיה,
חלק מהאפיקומן נשמר כהגנה מפני צרות.
זה גם מנהג ספרדי, כאשר לשבור את
האפיקומן במהלך ליל הסדר, לעשות זאת באופן יוצר
מכתב משמעות סמלית.
מצה על
אף שמצה נדרשת רק בליל הסדר
מקובל לאכול מצות לאורך כל החג. כדי לציין
את ההבחנה, יהודים רבים משתמשים במצות שמורה לסדר ולמצות
הרגילות בימים הנותרים,
בעוד שאחרים אוכלים מצות שמורה לאורך כל החג.
על מנת להבטיח כי התבואה אינה באה במגע עם
מים או עקבות של חמאה, מצות השמורה נשמרות
מרגע קצירת החיטה עד שהמצה
עוזבת את התנור, ואילו המצות הרגילות מבוצעות
מחיטה בפיקוח רק
מנקודת הטחינה. הדאגה היא הנוהג של טיהור
גרגר על ידי לחלח אותו במים לפני כרסום.
הקמח למצות שמורה מעורבב עם "
מים שנלקחו ממקור טבעי לאחר
השקיעה ועזבו לעמוד לילה במקום קריר.
כל המצות, כדי להיות כשרות לפסח, חייבות להיות
מבצק מעורבב, ללוש, מגולגל, מחורר, ואופים
בטמפרטורה גבוהה בתוך שמונה עשרה דקות. רב
מפקח על התהליך ובודק שהמצות
מגובות היטב, ללא בועות, קפלים או נקודות רכות.
בין כל אצוות של מצות, שולחנות וכלים
מנוקים בקפידה על מנת להבטיח שלא יהיו עקבות של בצק
פסוואר
אנציקלופדיהאופודנד תרבות 43
תאורת כתב יד מהמאה החמש עשרה, המציגה
זוג החוגגים את ליל הסדר. © ARCHIVO ICONOGRAFICO,
SA / CORBIS.
לדבוק בהם. בתימן נהגו יהודים לאפות מצות
בחג הפסח על מנת לקבל מצות רכות
לאורך כל החג. אפויים ישירות על הקירות של
תנור חימר, המצות הללו היו קצת כמו פיתה.
בתימן שימשו מצות עבות בליל הסדר, וכך גם
קהילות יהודיות מימי הביניים , ורבות מהן במהלך שארית
החג.
מצה עשירה מסורתית (מצה עשירה) מבוצעת עם
מיץ ענבים לבן או ביצים במקום במים. רק
אלה המתקשים לעכל מצות סדירות, כולל
חולים, זקנים או ילדים צעירים, יכולים לאכול
מצות כאלה במהלך חג הפסח. התלמוד ומאוחר יותר
המקורות מתנצלים על מותרות הקטיעה,
בין אם על ידי לחיצה על תבניות או נקבים
כדי ליצור תבניות, כי הזמן הנוסף המוקדש
לתהליך זה עלול לגרום לבצק להתסיס. אילוסטרייטד
מופע הגדות, עם זאת, כי המצוות היה מעוטר אכן.
ב -1942, מצות בצורת V, לניצחון,
נאפו בארצות הברית.
מגולגלות ביד, מצות שמורה עגולות, בניגוד
למצות מרובע שנעשו על ידי מכונות שהובאו
בשנות ה -50 באוסטריה.
מצות מתוצרת מכונה היו שנויות במחלוקת מכמה סיבות. ראשית,
המצות העגולות הוטבעו מתוך יריעות בצק. בגלל
שימוש חוזר של שאריות, היה עיכוב בין
מערבבים ואופים את הבצק, מה שמעורר חשש
שהבצק יתחיל לעלות. שנית, כדי למלא את
החובה הדתית של אכילת מצה במהלך ליל הסדר,
יש לעשות את המצו בכוונה למטרה זו. האם
ההתחלה המכוונת של המכונה מספיקה
כדי לעמוד בדרישה זו נדונה, וננקטה צעדים
להגברת המעורבות האנושית
בתהליך המכונה .
עם הזמן, מצות מרובע שנעשו על ידי מכונה
התקבלו באופן נרחב, עד כדי כך חברות מצות,
כגון מנישוביץ, הוקמה בסינסינטי בשנת 1888,
עשו כל מאמץ לגוון את מצות המוצרים שלהם
כדי ליצור שוק עבור אותם כל השנה. מאז
1930s, ספרי בישול שלהם סיפקו מתכונים כיצד
להשתמש מוצרים המצות שלהם בכל דבר, החל tamales כדי
shortcake תות. בסוף המאה העשרים
הוסיפה מאנישוביץ 'מצת קינמון תפוחים
לקו המוצרים שלה . מצה מצופה שוקולד הפך פופולרי.
הטענה כי היהודים הוסיפו דם של הקורבן
למצה או שתו דם בליל הסדר היא תוספת מאוחרת
להיסטוריה ארוכה של עלילות דם המאשימות את היהודים בחטיפה
והרג נוצרי, בדרך כלל ילד. עלילות דם
הובילו להוצאה להורג של יהודים נאשמים
ולטבח בקהילות יהודיות. ב -2002 סעודיה,
עלילת דם, האשימה את היהודים בשימוש בדם של אי-
בני נוער יהודים במאפיות פורים.
חמץ
בעוד אחד מחויב רק לאכול מצה על הסדר,
חמץ אסור בכל שמונה ימים של פסח.
חמץ מתייחס לכל אחד מחמשת המינים המוזכרים
בתנ"ך (חיטה, שיפון, שיבולת שועל, כוסמין, שעורה),
שבאו במגע עם מים לאחר שנקצרו
ואפשרו לתסיסה. גרגרים אלה וכל דבר
שבא במגע איתם או שנעשה
מהם לא ניתן לאכול או להיות ברשותו של אחד במהלך
החג. הכנה לפסח כרוכה
בניקוי קפדני של הבית כדי להסיר כל עקבות אחרונים של חמץ,
את "המכירה" לא-יהודי של כל חמץ שנותר
החזקה (רכישה חוזרת לאחר החג), שימוש
במנות ובכלים המיועדים אך ורק לפסח
או שהוכנו במיוחד למטרה זו, וצריכת
מזון כשרה לפסח.
כדי למנוע כל אפשרות של הפרה של האיסור,
"גדרות" נוצרו סביב כללים אלה.
אשכנזים רבים אינם אוכלים קטניות (קטניות, דגנים
ושעועית, כולל עדשים, אורז, תירס, אפונה, דוחן, כוסמת,
וכל מה שנעשה מהם או מנגזריהם,
כגון שמן, ממתיקים או אלכוהול גרגרי). הספרדים בדרך כלל
אוכלים שעועית טרייה, וכמה קבוצות אוכלים אורז. רוב
החסידים לא אוכלים גברוקטים (מצות, שלמים, שבורים,
או הקרקע לארוחה, כי כבר מעורבב עם מים).
יהודי איטליה אינם צורכים חלב בחג הפסח,
ואילו יהודי אתיופיה נמנעים מלצרוך
מוצרי חלב מותססים . יהודים רבים אינם עולים בקנה אחד עם ההגבלות הללו,
וישנם השומרים על כשרות,
אך לא בשאר השנה.
המטבח
הגבלות והדרישות התזונתיים של חג הפסח
עוררו תגובות קולינריות ייחודיות. מנות החתימה
של סדר הסדר עצמו משתנות בהתאם לקהילות היהודיות.
בעוד רבים משמשים גם בשבת
ובחגים אחרים, חלקם ספציפיים לפסח.
האשכנזים משרים מרק עוף צלוי עם כופתאות
(kneydlakh) עשוי מארוחה מצה ואטריות
מעמילן ביצים ותפוחי אדמה או מאצות, גפילטע פיש
(כדורי דגים קפואים), עוף צלוי, גזר מבושל
ועגבניות אגוזים ללא קמח. בגלל
הזמינות המוגבלת של פירות וירקות טריים במזרח
אירופה בסוף מרץ ובראשית אפריל, גזר,
סלק, צנוניות, תפוחי אדמה, ירקות שורש אחרים
חשובים. רוזל, הכין שבועות מראש על ידי מתן
סלק גלם מכוסה במים לתסיסה, הוא הבסיס עבור
בורשט חם או קר נצרך במהלך השבוע. המעדנים
כוללים סלק או שימורי צנונית שחורה, ח'רמסלאך
(חביתיות עשויות מארוחת מצות), עוגות ספוג, מקרונים,
ו ingberlakh (סוכריות עם גזר מגורר או
חתיכות קטנות של מצה ודבש, אגוזים, זנגביל).
הספרדים מכינים חמינדוס, ביצים בקונכיותיהם
המושרות במים עם עורות בצל סגולים, חומץ וזעפרן.
מנות פסח אהובות בקרב יהודי מרוקו כוללות
מרק שעועית מיובשת עם כוסברה טרייה
וכבש מבושל עם כמהין לבנות, שנקטפו בחודש
פברואר. יהודים יוונים מכינים ארטישוקים עם לימון, דגים
ברוטב ריבס, עלי תרד ממולאים, כרוביות כרישה,
מנות שונות הקוראות לטלה ולהפסקת טלה,
וקלה עם מצות. מסורת יהודי מזרח אירופה - תרבות
פנסוור
44 אנציקלופדיאופודאנד
בעל ברית על יין צימוקים לפסח, בעוד
שיהודים יוונים וטורקיים הפכו את ראקי, ליקר שמקורו
בצימוקים בתהליך של זיקוק. יין שנרכש
חייב להיות לא רק כשר, הכולל
תקנות דתיות קפדניות רבות , אלא גם כשר לפסח.
וכאילו כדי להוכיח כי הגבלות התזונה של פסח
אינן מכשול לחדשנות ולגיוון,
תעשיית המזון הכשר פיתחה מגוון מדהים
של מוצרי פסח. ההיסטוריון ג'נה וייסמן
יוסליט, ב"קריאת המצות ", מציין כי עד 1900
בלומינגדיילס
ומרכיבי הפסח, היין וצרכי החג האחרים של מייסי (Joselit, 1994, עמ '221).
הנפוצה ביותר בחגים היהודיים, חג הפסח
תופסת רק 3% מהלוח, אך בדרך כלל
מהווה 40 (ובאזורים מסוימים עד 60) אחוז
ממכירת המזון הכשר בארצות הברית מדי שנה. זה
הופך את כשרות לפסח למוצרים בשווי של כ -2 מיליארד דולר
. על פי "כשרות היום", פרסום מסחרי
של תעשיית המזון הכשר,
הוכנסו בשנת 2001 לבדם למעלה משש מאות מוצרי פסח חדשים,
אשר נתנו לצרכנים עד ארבעה אלפי פריטים
לבחירה. עם זאת, בעולם שבו כמעט
הכל הופך כשר לפסח, מפיצה
ועד אטריות, פסח עלול לאבד חלק מן הייחודיות הקולינרית שלו.
סדר פסח
והואיל והסדר הוא אירוע משפחתי,
סדנאות ציבוריות וארגוניות קמו עוד לפני המאה
העשרים באירופה, בארצות הברית ובמקומות אחרים
כדי לענות על הצרכים של חיילים יהודים מחוץ לבית (
למשל, במהלך מלחמת האזרחים האמריקאית והיום ישראל);
יהודים נכלאו בבתי חולים, בבתי אבות ובבתי כלא;
ואת חסרי כול. במאה העשרים הקימו
הקיבוץ, יישוב חקלאי קולקטיבי בארץ ישראל
ואחר כך בישראל, את ההגדות והסדרים שלו,
בהתאם למגמות הסוציאליסטיות ואפילו האתאיסטיות
של מייסדיה, ואת הנוהג לאכול יחד
באולמות אוכל ציבוריים גדולים . בתקופת השואה, יהודים
ברגן-בלזן, שהופרדו ממשפחותיהם, התארגנו
כדי להתבונן בחג כמיטב יכולתם. לא ניתן היה להשיג
מצות, הם קבעו כי חמץ מותר
ויוצר תפילה מיוחדת לומר על זה.
עוד לפני מלחמת העולם הראשונה, אתרי נופש על חוף הים
בארצות הברית משכו מבקרים יהודיים שהעדיפו
להימנע מההכנות המתקדמות לפסח ולצפות
בחופשה מהבית. לפי כשרות היום,
יותר משבעים וחמישה אלף איש השתתפו
בתכניות פסח בבתי מלון במהלך שנת 2000 בארצות הברית,
ועסקי המילוט לפסח, שצמחו
בגודלם ובגיוון, קיוו למלא שלושים אלף חדרים
2002. בישראל, משפחות אורתודוקסיות רבות מקדישות את כל שמונה
ימי החג במלון פנסיה או קיבוץ, כדי להימנע
ממאמץ ניכר לקראת חג הפסח.
סדרים קהילתיים מתקיימים גם באירופה.
סדר הקהילה הראשון בבייג'ינג התקיים בשנת 1998. קייטרינג לארגן
סדנאות באולמות משתה, ומסעדות להציע seders, בין
היתר כתגובה פיזור של משפחות. וולפגנג
פאק, בהנחייתה של אשתו היהודיה, החל לארח
במסעדת לוס אנג'לס ב
-1985 את המסעדות של פסח במסעדת "לוס אנג'לס" . התפריט כולל מעדנים כגון
סלמון אלסקה לבן קלוי (פאניץ, 1999). פיטר הופמן,
שמארח סדרים במסעדה בסגנון ים תיכוני
Savoy מאז 1994, יצרה סדר בהשראת
מסורות Marrano . מסעדות אחרות עשויות לכלול רק מצות
בתפריט.
בליל הסדר השלישי,
ולמרות שיש רק סדר אחד בישראל (ובקרב
כמה יהודים רפורמים) ושני סדרים בגולה,
מסורת ליובאוויטש טוענת כי הבעל שם טוב,
מייסד החסידות מהמאה השמונה עשרה, תנועה פייטאית,
הקים את חג המשיח , המשקף את הסדר
עם מצה ויין, בצהרי היום השמיני
של פסח. בשנות העשרים של המאה העשרים
ארגנו קבוצות ציוניות וחברי תנועת העבודה היהודית
סדנאות שלישית , אם כי ההגדות החילוניות הרדיקליות,
שהדגישו את כוח האדם בהתערבות אלוהית, היו
מודפס כבר בשנות ה -80 של המאה ה -19. ב -2002 חגגו
מעגל הפועלים , המזוהה עם תנועת העבודה היהודית,
חמישים שנה של ליל הסדר השלישי שלה,
ששמה לאחרונה סדר תרבותי. הגדתם היידית המיוחדת
, שלא מוזכרת באלוהים, מתמקדת
במאבקי השחרור ובהישגים התרבותיים ביידיש. בשנת
המאה עשרים, הם שולבו אלמנטים של
ליל הסדר המסורתי למי רק להתבונן אחד זה
הסדר. קבוצות אחרות, שנבעו ממשברים כמו
חיילים ישראלים שנעדרו בפעולה ואיידס, יצרו גם
סדר שלישי.
סדר נוצרי
יש מחלוקת אם הסעודה האחרונה לקח
במקום ערב י"ד בניסן, לאחר
קרבן הפסח, בצורת סעודת פסח
(או
בשורת הגוספל ), או אחר הצהריים של היום הקודם כארוחה רגילה (בשורת יוחנן). עולה בקנה אחד עם
לשעבר, כמה נוצרים לשחזר את הסעודה האחרונה
כסדר, בדרך כלל ביום חמישי הקדוש, על פי מנהגים
חשבו כי כבר בעקבות בזמנו של ישוע.
הסדר הנוצרי כולל בדרך כלל טלה, מצות
לחם, מרור, חרוסת, כרפס (ירקות גולמיים), ואת
היין; שטיפת ידיים ורגליים; שכיבה ליד השולחן;
דקלום של ברכות ומעברים מתאימים מאקסודוס,
ושרה של תהילים. כמו ג'יליאן פילי-רניק
מסביר בשולחן ה ': סעודת האדון והפסח
בנצרות הקדומה (1981), הסעודה האחרונה, כקורבן
" , הדומה ביותר לפסח, אך כל
יסוד קריטי בפסח מתהפך: הזמן, המקום,
הקהילה , את הקורבן, ובסופו של דבר את משמעות
הארוחה "(Feeley-Harnik, 1981, עמ '19).
מימונה
בקהילות מסוימות, ארוחה מיוחדת מוציאה את החג
או מסמנת את החזרה לחיי היומיום.
יהודים מרוקאים חוגגים את המימונה לאחר השקיעה
בתרבות הפסיכואנליטית
אנציקלופדיאופודאנד 45
ביום האחרון של חג הפסח וביום המחרת
מגוון של מזונות לאחר פסח, מוסיקה וריקודים.
השיא המוקדם של חג התאריכים מן שמונה העשר
המאה. בעוד האטימולוגיה של מימונה נותרה לא ברורה,
חלקם מוצאים קשר עם מימונה,
כלומר "אמונה" (עברית,
משמעות "אמונה") וממון (עברית-ארמית
, "שגשוג"). יש קשר בין עיתוי המימונה
לבין יום השנה למותו של
רבי מימון הנערץ , אביו של משה הרמב"ם, שעבר
מקורדובה לפס ב -1159 / 1160. יהודי מרוקו מאמינים
שהחג נולד מפז.
את חג המולד הוא חגג באופן מסורתי
בבית, עם דלתות פתוחות לקרובים וחברים. אוזניים של
חיטה ופרחים מונחות על השולחן ומסביב
לחדר. שולחן מפואר נקבע על ידי בד לבן, ובהתאם
לקהילה, מזונות סמליים עשויים לכלול
קמח, שמרים, יין, חמישה מטבעות, חמישה שעועית, חמישה תאריכים, חמש
ביצים, ממתקים, אגוזים, פירות, חלב, חמאה, חמאה,
דג חי , ומופלטה, המזון הראשון שנאכל אחרי
פסח. מופלטה היא פנקייק מוגבה שמרים מטוגנים במחבת,
פרושים בחמאה ובדבש ומתגלגלים . במרוקו,
שבה "מכרו" היהודים את החמץ
לשכניהם המוסלמים לפני חג הפסח, הביאו המוסלמים את
החיטה, הפרחים, מוצרי החלב ומזונות אחרים
ליהודים בשעות אחר הצהריים של היום האחרון של פסח. לאחר
פסח, המוסלמים החזירו את החמץ וזכו לתגמול,
בנוסף לקבלת מצה, שהאמינו
שיביאו מזל טוב. יום הפסח הבא הוא
זמן לטיולים משפחתיים ופיקניקים. בתקופת המימונה,
תקופת חיזור,
החליפו צעירים לבושים בחליפתם, וזוגות מאורסים החליפו מתנות. עם
עלייתם של יהודי צפון אפריקה לישראל,
חוגגים גם יהודי מגרב ויהודים אחרים את המימונה,
שהפכה לאירוע ציבורי גדול.
ראה גם תנ"ך, מזון ב; הנצרות; צום והתנזרות;
חגים, פסטיבלים וצומות; האסלאם; יהדות;
הסעודה האחרונה; המזרח התיכון; דת ומזון; ארצות
הברית: מאכלים אתניים.
ביבליוגרפיה
בוקסר, ברוך מ. מקורותיה של ליל הסדר: טקס פסח
ויהדות רבנית מוקדמת. ברקלי, קליפורניה:
הוצאת אוניברסיטת קליפורניה , 1984.
ברדשו, פול פ 'ולורנס הופמן, עורכים. פסח
וחג הפסחא: המבנה הסמלי של העונות הקדושות. שתי
סדרות מסורות פיוטים, Vol. 6. נוטר דאם, תעשיה: אוניברסיטת
נוטר דאם, 1999.
בראואר, אריך. יהודי כורדיסטאן. בעריכת רפאל פטאי.
דטרויט, מישיג: הוצאת אוניברסיטת ויין, 1993.
דוברינסקי, הרברט ג. אוצר החוקים והמכס הספרדים: מנהגי
הפולחן של יהודי סוריה, מרוקו, יהדות ספרד
וספרד ופורטוגל בצפון אמריקה. Hoboken,
ניו ג'רזי, ניו יורק: הוצאת הישיבה, 1986.
פילי-הרניק, ג'יליאן. שולחן ה ': סעודת האדון והפסח
בראשית הנצרות. פילדלפיה:
הוצאת אוניברסיטת פנסילבניה , 1981.
פרדמן, רות גרובר. סדר פסח: אפיקומן בגלות.
פילדלפיה: הוצאת אוניברסיטת פנסילבניה, 1981.
גודמן, פיליפ. אנתולוגיה של פסח. פילדלפיה:
אגודת ההוצאה לאור של אמריקה, 1961.
יוסליט, ג'נה וייסמן. "קריאת המצוה". בפלאי
אמריקה:
החייאת התרבות היהודית, 1880-1950, עמ ' 219-263. ניו יורק: היל וואנג, 1994.
מישל, ג'ואן. "מרגמה המרייר". שבוע יהודי (ניו
יורק) (1999).
פניץ, בת'. "מסורת חדשה: אוכלים לפסח".
מסעדות ארה"ב (1999).
סגל, יהודה בן ציון. פסח עברי, מהקדומים ביותר
ועד לספירה 70. לונדון אוריינטל סדרה, כרך א '. 12. לונדון,
ניו-יורק: הוצאת אוניברסיטת אוקספורד, 1963.
שאוס, חיים (Shoys, חיים). מדריך לימי הקודש היהודיים: היסטוריה
ושמירה. ניו יורק: הוצאת שוקן, 1962.
שולדינר, דוד פ "את '' סדר הפסח: השחרור השלישי
ריטואל של שחרור." בשנת משה מרקס: אידיאולוגית פולק
. והיסטורית פולק בתנועה היהודיה העבודה, עמ '
119- 140. ווסטפורט, קון: ברגין וגרווי, 1999.
סטברולקיס, ניקולס. ספר הבישול של יהודי יוון. פורט ג'פרסון,
ניו יורק: Cadmus Press, 1986.
וינרייך, ביאטריס ס. "אמריקניזציה של פסח".
במחקרים בפולקלור המקראי והיהודי, בעריכת רפאל
פטאי, פרנסיס לי אוטלי ודב נוי, עמ '329-366.
Bloomington, Ind: הוצאת אוניברסיטת אינדיאנה, 1960.
ברברה Kirshenblatt-Gimblett
PASTA. גרגר קרקע של צמח החיטה (סוג
Triticum; מש' Gramineae או דשא), יליד אירואסיה,
מהווה את המרכיב הבסיסי של מסחר
"פסטה" גנרית עבור מה התקינה הפדרלית בארה"ב
של זיהוי השיחה מסחרי איטלקי "מוצרים מקרוני."
יבש פסטה משלב חיטה דורום (טריטום
durum, חיטה קשה, או סולת, האנדוספרם הקרקע גס שלה)
ומים למספר רב של צורות
הגדלים. חיטה רכה או משותפת (Triticum vulgare) משמשת
להכנת פסטה תוצרת בית או "טרייה" (לעתים קרובות מכילה ביצה,
ולפעמים שמן ומלח), וכן ללחם ומאפים.
אלה הם שני דגני החיטה החשובים ביותר
בתזונה הים תיכונית.
פסטה היא צדדי, מזין, חסכוני, ובכך דה
PASSOVER. Passover celebrates the Exodus of the
Israelites from Egypt in the second millennium B.C.E. as
narrated in the Bible (Exod. 1–15). According to the Jewish
calendar, the holiday begins on the evening of the
fourteenth of Nisan, which falls in late March or early
April. Passover is observed for seven days in Israel and
eight days elsewhere. On the first one or two evenings
of the holiday, Jews are required to recite the Exodus
story (Exod. 13:8) at a family feast called the seder and
to eat matzo, an unleavened flat bread. They are prohibited
from eating foods containing leaven (hametz) during
the entire holiday.
History of Passover
The eating of a sacrificial animal, together with unleavened
bread and bitter herbs, was central to Passover observance
until the destruction of the Second Temple in
70 C.E. However, the paschal sacrifice and eating unleavened
bread actually predate the Exodus, even in the
Exodus account itself (Exod. 12:8), and are associated
with two distinct holidays: Pesach, a pastoral holiday during
which animals were sacrificed and eaten, probably as
a propitiatory measure to protect the flocks; and Hag
Ha’Matzoth, an agricultural festival associated with the
beginning of the barley harvest, during which unleavened
bread was eaten. The Bible distinguishes these two holidays
(Lev. 23:5–6; Num. 28:16–17) and, in Exodus 12,
juxtaposes them. The Samaritans still observe them as
two separate events. Unleavened bread was also an ordinary
bread made in haste. Sarah served it to guests (Gen.
18:6), and Lot offered it to the angels (Gen. 19:3). It is
thought that eventually these two spring festivals were
observed together and were later identified with the commemoration
of a historical event, the Exodus, which also
occurred in the spring.
According to the biblical account of the Exodus, God
visited ten plagues on the Egyptians to persuade them to
PASSOVER
E N C Y C L O P E D I A O F F O O D A N D C U L T U R E 41
Parkinson’s restaurant at 180 Chestnut Street in Philadelphia
was once a private mansion. There was a separate entrance
for the confectionery store (on the right). Wood engraving from
Gleason’s Pictorial (May 1853). ROUGHWOOD COLLECTION.
release the Israelites from bondage. Before the last
plague, during which the firstborn in each household
would be slaughtered, God told Moses to tell the Israelites
to slaughter an unblemished yearling lamb or kid
and smear the blood on their two door posts and lintel
so their homes would be passed over and their firstborn
spared. The Israelites, as instructed, roasted and ate the
animals just before leaving Egypt but were in such a hurry
that their bread had no time to rise (Exod. 12:1–28). Also
symbolizing the food eaten by slaves and the poor, matzo
is known as the bread of affliction or poverty (Deut. 16:3).
Passover became one of three pilgrimage festivals
during which Israelites traveled to Jerusalem to make offerings,
including the sacrifice of animals, at the Temple.
They consumed parts of the roasted animal at a family
feast. After the destruction of the Second Temple, animals
could no longer be sacrificed, but the practice was
remembered through symbols, such as the roasted shank
bone placed on the seder table.
After the destruction of the second Temple in 70
C.E. and the wide dispersal of the Jews, Passover was gradually
codified, and many local variations developed. The
laws concerning Passover are in the Bible (Exod. 12–15),
Tractate Pesahim of the Mishnah and Toseftah (compilations
of the Oral Law completed in about 200 C.E.),
Talmud, and later works. The Shulhan Arukh, written by
Joseph Caro (1488–1575), with glosses by Rabbi Moses
ben Israel Isserles (1530–1572), is the basis for modern
religious practice.
Haggadah
The story of the Exodus is recounted from the Haggadah,
which means ‘narrative’ in Hebrew, at the seder, during
which participants eat foods symbolizing the Exodus
from Egypt. The traditional Haggadah, which contains
passages from the Bible and the rabbinic literature, blessings,
prayers, and songs, is based on a compilation that
began to be assembled in the Second Temple period.
With several core elements in place by 200 C.E., the Haggadah
continued to evolve, as did the seder, whose form
is set out in the Haggadah.
The diverse Jewish communities of the Diaspora
have created thousands of distinctive Haggadahs and
modified them to reflect such concerns as egalitarianism
(removing masculinist language), feminism (emphasizing
the role of women in the Exodus story and in Jewish history),
environmentalism (adding pollution and other dangers
to the list of plagues), oppression (expressing
solidarity with African Americans, Soviet Jews, Tibetans,
Palestinians), social justice (adding poverty, homelessness,
and AIDS to the list of plagues), humanism (stressing
the theme of freedom rather than divine
intervention), personal liberation (freedom from addictions),
and remembering the Holocaust. These texts have
encouraged the creation of new kinds of seders, whether
adaptations of the seders held on the first two nights of
Passover or a special third seder, as well as new and newly
interpreted symbolic foods and cuisines. For example, Tibetan
food is served at interfaith and international seders
for a free Tibet, whether on American university campuses
or in Dharamshala, India, home of the Dali Lama
in exile.
Seder
The seder is organized around seven symbolic foods.
They include three matzoth (two in some communities);
four glasses of wine; a roasted bone (zeroa) symbolizing
the Paschal animal sacrificed at the Temple; a green vegetable
for spring; bitter herbs (maror) for the bitterness
of slavery and for the ancient practice of eating hyssop
with the Paschal offering; a roasted egg symbolizing a
festival sacrifice once made at the Temple; and a mixture
of fruit, nuts, spices, and wine or vinegar (haroset) for the
mortar used by the enslaved Israelites.
Ashkenazim (Jews who derive from Germany and
central and eastern Europe) present these foods on a special
seder plate. Some Sephardim ( Jews who derive from
the Iberian Peninsula and the places they settled after the
Expulsion in 1492) place these foods in a basket. Yemenite
Jews set little bowls on a table covered with leafy green
vegetables. In the late twentieth century, vegetarians replaced
the bone with a roasted beet, or “Paschal yam,” to
symbolize the blood of the Paschal lamb. Among the
many new Passover traditions is an orange on the seder
plate, a practice introduced in the early 1980s by Susannah
Heschel as a gesture of solidarity with those who have
been marginalized within the Jewish community, including
lesbians, gay men, and widows.
The seder, which means ‘order’ in Hebrew, proceeds
through a set sequence of fifteen elements. These include
blessings on the wine, the matzoth, and other symbolic
foods; blessings and ceremonial washing of the hands;
recitation of the Haggadah; eating the festive meal; the
afikoman (half of the second of two or three matzoth);
grace before and after the meal; and concluding songs
and poems.
Many customs vary. Toward the end of the seder,
Ashkenazim set aside a special goblet of wine for the
Prophet Elijah and open the door to allow him to enter.
The arrival of the Prophet Elijah is believed to herald the
coming of the Messiah. A feminist innovation is the addition
of Miriam’s goblet, which is filled with water
because Miriam, the older sister of Moses, is called a
prophetess in the Exodus account and is associated with
a miraculous well (Exod. 15:20). According to Erich
Brauer (The Jews of Kurdistan, 1993, first published in
1947), with the mention of each of the ten plagues, Jews
from Ushnu dip a finger in wine and shake a drop into
an empty eggshell, to which they add some arrack, tobacco,
and bitter herbs. Then “one of the men takes the
egg and in silence throws it on the doorstep of one known
to hate the Jews, returns in silence, and washes his face
and hands before taking any further part in the Seder”
(Brauer, 1993, p. 288). During the song “Dayenu,” in
PASSOVER
42 E N C Y C L O P E D I A O F F O O D A N D C U L T U R E
which the refrain “that would have been enough” follows
a verse describing how God executed justice, some
Sephardi, Afghani, and Persian Jews beat each other gently
with scallions to symbolize the lashes of Egyptian
taskmasters.
Haroset
Haroset is eaten at points nine (maror) and ten (koreh) in
the seder sequence, after which the meal proper commences.
Many of the ingredients in haroset, which vary
from one community to another, have symbolic significance.
The spices stand for the straw that was mixed into
the mortar, red wine refers to the plague of blood, sweetness
signifies hope, apples are mentioned in the Song of
Songs (8:5), and various fruits (figs, dates, raisins) are associated
with Bible lands. Ashkenazim favor apples, nuts,
cinnamon, and red wine. Yemenite Jews, who refer to
haroset as dukeh, a Talmudic term that only they use,
combine dates, raisins, dried figs, roasted sesame seeds,
pomegranate, almonds, walnuts, black pepper, cumin, cinnamon,
ginger, cardamom, and a little wine vinegar. The
Lopes family in Jamaica makes a paste of dates and sultanas
soaked in orange juice and adds grated citron rind,
port wine, and shredded coconut. The paste is shaped into
little bricks and dusted with cinnamon (Michel, 1999).
Afikoman
The afikoman, a reminder of the Paschal sacrifice, is the
last morsel consumed at the seder. The word afikoman
derives from the Greek epikomion (‘dessert’) and epikomioi
(‘revelry’), which are associated with the final phases of
the Greek symposium. While the seder resembles the
Greek symposium in other ways, most importantly Socratic
dialogue and learned discussion in the context of a
festive meal (the symposium generally followed the meal),
the rabbis stressed the differences between them because
the symposium was associated with excessive drinking and
licentious behavior. Many similarities between the seder
and symposium (drinking wine, reclining, song) were
characteristic of ancient banquets rather than unique to
either of them, but these and other common practices
(for example, dipping appetizers in a condiment) acquired
special meaning in the Passover seder.
Ashkenazim hide the afikoman and reward a child for
finding it at the end of the meal. While neither Sephardic
nor Yemenite Jews hide the afikoman, they do reenact the
Exodus, consistent with the obligation stated in the Haggadah
that one is obliged to see oneself as if one had personally
left Egypt. Syrian Jews do this by wrapping the
afikoman in a special embroidered napkin cover, throwing
it over their shoulders, reciting Exodus 12:34, and
then asking and answering the following questions in Arabic:
Where are you coming from? (Egypt) Where are you
going to? (Jerusalem) (Dobrinsky, 1986, p. 256). In some
Mediterranean and Central Asian Jewish communities, a
piece of the afikoman is saved as a protection against misfortune.
It is also a Sephardic custom, when breaking the
afikoman during the seder, to do so in a way that forms
a letter of symbolic significance.
Matzo
Although matzo is required only during the seder, it is
customary to eat matzo throughout the holiday. To mark
the distinction, many Jews use guarded (shmurah) matzo
for the seder and regular matzo on the remaining days,
while others eat shmurah matzo throughout the holiday.
To ensure that the grain never comes into contact with
any water or trace of leaven, shmurah matzo is guarded
from the moment the wheat is harvested until the matzo
leaves the oven, whereas regular matzo (matzo peshutah)
is made from wheat that has been supervised only from
the point of milling. Of concern is the practice of tempering
grain by moistening it with water before milling.
The flour for shmurah matzo is mixed with mayim shelanu,
water that has been drawn from a natural source after
sunset and left to stand overnight in a cool place.
All matzo, to be kosher for Passover, must be made
from dough mixed, kneaded, rolled, perforated, and baked
at a high temperature within eighteen minutes. A rabbi
supervises the process and checks that the matzoth are
properly backed, with no bubbles, folds, or soft spots.
Between each batch of matzoth, tables and tools are
scrupulously cleaned to ensure that no traces of dough
PASSOVER
E N C Y C L O P E D I A O F F O O D A N D C U L T U R E 43
Manuscript illumination from the fifteenth century showing a
couple celebrating the Passover seder. © ARCHIVO ICONOGRAFICO,
S. A./CORBIS.
adhere to them. In Yemen, Jews used to bake matzoth
during Passover in order to have fresh soft matzoth
throughout the holiday. Baked directly on the walls of a
clay oven, these matzoth were somewhat like pita.
Yemenites served thick matzoth at the seder, as did medieval
Jewish communities, and thin ones during the rest
of the holiday.
A traditional rich matzo (matzo ashirah) is made with
white grape juice or eggs rather than with water. Only
those who have difficulty digesting regular matzo, including
the sick, elderly, or young children, may eat this
kind of matzo during Passover. The Talmud and later
sources debate the permissibility of decorating matzoth,
whether by pressing them into molds or perforating them
to make patterns, because the extra time devoted to this
process might cause the dough to ferment. Illustrated
Haggadahs show, however, that matzoth were indeed ornamented.
In 1942, matzoth in the shape of V, for victory,
were baked in the United States.
Rolled by hand, shmurah matzoth are round, in contrast
with the square matzoth made by machines introduced
during the 1850s in Austria. Machine-made
matzoth were controversial for several reasons. First,
round matzoth were stamped out of sheets of dough. Because
the scraps were reused, there was a delay between
mixing and baking the dough, prompting concern that
the dough would start to rise. Second, to fulfill the religious
obligation of eating matzo during the seder, matzo
must be made intentionally for that purpose. Whether or
not the intentional starting of the machine is sufficient
to meet this requirement has been debated, and steps have
been taken to increase human involvement in the machine
process.
In time, square matzoth made by machine came to
be widely accepted, so much so that matzo companies,
such as Manischewitz, established in Cincinnati in 1888,
made every effort to diversify their matzo products and
to create a market for them all year round. Since the
1930s, their cookbooks have provided recipes for how to
use their matzo products in everything from tamales to
strawberry shortcake. In the late twentieth century, Manischewitz
added an apple cinnamon matzo to its product
line. Chocolate-covered matzo has become popular.
The claim that Jews added a victim’s blood to the
matzo or drank the blood at the seder is a late addition
to the long history of blood libels accusing Jews of kidnapping
and killing a Christian, usually a child. Blood libels
have led to the execution of accused Jews and the
massacre of Jewish communities. In 2002 in Saudi Arabia,
a blood libel accused Jews of using the blood of non-
Jewish teenagers in their Purim pastries.
Hametz
Whereas one is only obligated to eat matzo at the seder,
hametz is prohibited during all eight days of Passover.
Hametz refers to any of the five species of grain mentioned
in the Bible (wheat, rye, oats, spelt, barley) that
have come into contact with water after being harvested
and allowed to ferment. These grains and anything that
has come into contact with them or has been made from
them cannot be eaten or be in one’s possession during
the holiday. Preparation for Passover entails a scrupulous
cleaning of the home to remove every last trace of hametz,
the “sale” to a non-Jew of any remaining hametz in one’s
possession (and repurchase following the holiday), the use
of dishes and utensils dedicated exclusively to Passover
or specially prepared for that purpose, and consumption
of food that is kosher for Passover.
To prevent any possibility of violating the prohibition,
“fences” have been created around these rules. Many
Ashkenazim do not eat kitniyot (legumes, grains, and
beans, including lentils, rice, corn, peas, millet, buckwheat,
and anything made from them or their derivatives,
such as oil, sweeteners, or grain alcohol). Sephardim generally
eat fresh beans, and some groups eat rice. Most
Hasidim do not eat gebrokts (matzo, whether whole, broken,
or ground into meal, that has been mixed with water).
Italian Jews do not consume milk during Passover,
while Ethiopian Jews abstain from consuming fermented
milk products. Many Jews do not conform to these restrictions,
while some observe kashruth (Jewish dietary
laws) during Passover but not during the rest of the year.
Cuisine
Passover dietary restrictions and requirements have
prompted distinctive culinary responses. Signature dishes
of the seder meal itself vary according to Jewish communities.
While many are also served on the Sabbath and
other holidays, some are specific to Passover.
Ashkenazim serve clear chicken broth with dumplings
(kneydlakh) made from matzo meal and noodles
made of egg and potato starch or matzo meal, gefilte fish
(poached balls of ground fish), roasted fowl, stewed carrots,
and nut tortes made without flour. Because of the
limited availability of fresh fruits and vegetables in eastern
Europe during late March and early April, carrots,
beets, radishes, potatoes, and other root vegetables are
important. Rosl, prepared weeks in advance by allowing
raw beets covered with water to ferment, is the basis for
a hot or cold borscht consumed during the week. Delicacies
include beet or black radish preserves, khremslakh
(pancakes made from matzo meal), sponge cakes, macaroons,
and ingberlakh (candies made with grated carrot or
small pieces of matzo and honey, nuts, and ginger).
Sephardim prepare haminados, eggs in their shells
braised in water with red onion skins, vinegar, and saffron.
Favorite Passover dishes among Moroccan Jews include
dried fava bean soup with fresh coriander and
stewed lamb with white truffles, which are harvested in
February. Greek Jews feature artichokes with lemon, fish
in rhubarb sauce, stuffed spinach leaves, leek croquettes,
various dishes calling for lamb and lamb offal, and a
baklava made with matzo. East European Jews tradition-
PASSOVER
44 E N C Y C L O P E D I A O F F O O D A N D C U L T U R E
ally made their own raisin wine for Passover, while Greek
and Turkish Jews made raki, a liqueur derived from
raisins through a process of distillation. Purchased wine
must not only be kosher, which involves many strict religious
regulations, but also kosher for Passover.
As if to demonstrate that Passover dietary restrictions
are no impediment to innovation and variety, the
kosher food industry has developed an astonishing array
of Passover products. The historian Jenna Weissman
Joselit, in “The Call of the Matzoh,” notes that by 1900
Bloomingdales and Macy’s featured Passover groceries,
wine, and other holiday necessities (Joselit, 1994, p. 221).
The most widely observed of the Jewish holidays, Passover
occupies only 3 percent of the calendar, but generally
accounts for 40 (and in some areas up to 60) percent
of kosher food sales in the United States annually. This
makes kosher for Passover products an estimated $2 billion
industry. According to Kosher Today, a trade publication
of the kosher food industry, more than six hundred
new Passover products were introduced in 2001 alone,
which gave consumers up to four thousand items from
which to choose. However, in a world where almost
everything is becoming kosher for Passover, from pizza
to noodles, Passover may lose some of its culinary distinctiveness.
Public Seder
Whereas the seder is traditionally a family event, public
and organizational seders arose even before the twentieth
century in Europe, the United States, and elsewhere
to meet the needs of Jewish soldiers away from home (for
example, during the American Civil War and today in Israel);
Jews confined in hospitals, nursing homes, and prisons;
and the destitute. During the twentieth-century, the
kibbutz, a collective agricultural settlement in Palestine
and then in Israel, created its own Haggadahs and seders,
consistent with the socialist and even atheistic tendencies
of its founders and the practice of eating together in large
public dining halls. During the Holocaust, Jews in
Bergen-Belsen, separated from their families, organized
to observe the holiday as best they could. Unable to obtain
matzo, they determined that hametz was permitted
and created a special prayer to say over it.
Even before World War I, seaside resorts in the
United States attracted Jewish visitors who preferred to
avoid the elaborate preparations for Passover and observe
the holiday away from home. According to Kosher Today,
over seventy-five thousand people participated in Passover
programs in hotels during 2000 in the United States,
and the Passover getaway business, which has grown in
size and variety, hoped to fill thirty thousand rooms in
2002. In Israel, many orthodox families spend all eight
days of the holiday at a hotel or kibbutz pension to avoid
the considerable effort of preparing for Passover. Communal
seders are also held in Europe. The first communal
seder in Beijing took place in 1998. Caterers organize
seders in banquet halls, and restaurants offer seders, in
part as a response to the dispersal of families. Wolfgang
Puck, at the prompting of his Jewish wife, began to host
Passover seders at Spago, his Los Angeles restaurant, in
1985. The menu features such delicacies as roasted white
Alaskan salmon (Panitz, 1999). Peter Hoffman, who has
been hosting seders at his Mediterranean-style restaurant
Savoy since 1994, created a seder inspired by Marrano
traditions. Other restaurants may simply include matzo
on the menu.
Third Seder
Whereas only one seder is required in Israel (and among
some Reform Jews) and two seders in the Diaspora, a
Lubavitcher tradition holds that the Baal Shem Tov, the
eighteenth-century founder of Hasidism, a pietist movement,
instituted a Messiah’s Feast, mirroring the seder
with matzo and wine, on the afternoon of the eighth day
of Passover. During the 1920s, Zionist groups and members
of the Jewish Labor movement organized third
seders, although radical secular Haggadahs, which
stressed human agency over divine intervention, were
printed as early as the 1880s. In 2002 the Workmen’s
Circle, which is associated with the Jewish Labor movement,
celebrated fifty years of its annual Third Seder, recently
renamed A Cultural Seder. Their special Yiddish
Haggadah, which makes no mention of God, focuses on
liberation struggles and Yiddish cultural achievements. In
the late twentieth century, they incorporated elements of
the traditional seder for those who only observe this one
seder. Other groups, prompted by such crises as Israeli
soldiers missing in action and AIDS, also have created a
third seder.
The Christian Seder
There is disagreement as to whether the Last Supper took
place during the evening of the fourteenth of Nissan, after
the Paschal sacrifice, in the form of a Passover meal
(synoptic Gospels), or on the afternoon of the preceding
day as an ordinary meal (Gospel of John). Consistent with
the former, some Christians reenact the Last Supper as
a seder, usually on Holy Thursday, based on practices
thought to have been followed at the time of Christ. The
Christian seder typically includes lamb, unleavened
bread, bitter herbs, haroset, karpas (raw vegetables), and
wine; washing of hands and feet; reclining at the table;
recitation of appropriate blessings and passages from Exodus,
and singing of Psalms. As Gillian Feeley-Harnik
explains in The Lord’s Table: Eucharist and Passover in Early
Christianity (1981), the Last Supper, as a sacrificial meal,
“most closely resembles the passover, but every critical
element in the passover is reversed: the time, the place,
the community, the sacrifice, and ultimately the significance
of the meal” (Feeley-Harnik, 1981, p. 19).
Mimouna
In some communities, a special meal ushers out the holiday
or otherwise marks the return to everyday life. Moroccan
Jews celebrate the Mimouna after sundown on the
PASSOVER
E N C Y C L O P E D I A O F F O O D A N D C U L T U R E 45
last day of Passover and on the following day with a great
variety of post-Passover foods, music, and dance. The
earliest record of the holiday dates from the eighteenth
century. While the etymology of Mimouna remains unclear,
some find a connection with maimouna (Arabic,
meaning ‘wealth’, ‘good fortune’), emunah (Hebrew,
meaning ‘faith’), and mammon (Hebrew-Aramaic, meaning
‘riches’, ‘prosperity’). Some link the timing of the Mimouna
with the anniversary of the death of the revered
Rabbi Maimon, father of Moses Maimonides, who moved
from Cordoba to Fez in 1159/1160. Moroccan Jews believe
the holiday originated in Fez.
The evening holiday is traditionally celebrated at
home, with doors open to relatives and friends. Ears of
wheat and flowers are placed on the table and around the
room. A lavish table is set with a white cloth, and depending
on the community, symbolic foods may include
flour, yeast, wine, five coins, five beans, five dates, five
eggs, sweets, nuts, fruits, milk, buttermilk, butter, a live
fish, and mofleta, the first leavened food eaten after
Passover. Mofleta is a yeast-risen pancake fried in a skillet,
spread with butter and honey, and rolled. In Morocco,
where Jews “sold” their hametz to their Muslim
neighbors before Passover, the Muslims brought the
wheat, flowers, dairy products, and other foods to the
Jews during the afternoon of the last day of Passover. After
Passover, Muslims returned the hametz and were rewarded,
in addition to receiving a piece a matzo, believed
to bring good fortune. The day following Passover is a
time for family excursions and picnics. During the Mimouna,
a time of courtship, young people dressed in their
finery, and betrothed couples exchanged gifts. With the
immigration of North African Jews to Israel, other
Maghrebi and Levantine Jews also celebrate the Mimouna,
which has become a large public event.
See also Bible, Food in the; Christianity; Fasting and Abstinence;
Feasts, Festivals, and Fasts; Islam; Judaism;
Last Supper; Middle East; Religion and Food; United
States: Ethnic Cuisines.
BIBLIOGRAPHY
Bokser, Baruch M. The Origins of the Seder: The Passover Rite and
Early Rabbinic Judaism. Berkeley, Calif.: University of California
Press, 1984.
Bradshaw, Paul F., and Lawrence A. Hoffman, eds. Passover and
Easter: The Symbolic Structuring of Sacred Seasons. Two
Liturgical Traditions series, vol. 6. Notre Dame, Ind.: University
of Notre Dame Press, 1999.
Brauer, Erich. The Jews of Kurdistan. Edited by Raphael Patai.
Detroit, Mich.: Wayne State University Press, 1993.
Dobrinsky, Herbert C. A Treasury of Sephardic Laws and Customs:
The Ritual Practices of Syrian, Moroccan, Judeo-Spanish,
and Spanish and Portuguese Jews of North America. Hoboken,
N.J., and New York: Yeshiva University Press, 1986.
Feeley-Harnik, Gillian. The Lord’s Table: Eucharist and Passover
in Early Christianity. Philadelphia: University of Pennsylvania
Press, 1981.
Fredman, Ruth Gruber. The Passover Seder: Afikoman in Exile.
Philadelphia: University of Pennsylvania Press, 1981.
Goodman, Philip. The Passover Anthology. Philadelphia: Jewish
Publication Society of America, 1961.
Joselit, Jenna Weissman. “The Call of the Matzoh.” In The Wonders
of America: Reinventing Jewish Culture, 1880–1950, pp.
219–263. New York: Hill and Wang, 1994.
Michel, Joan. “The Mortar the Merrier.” Jewish Week (New
York) (1999).
Panitz, Beth. “A New Tradition: Dining Out for Passover.”
Restaurants USA (1999).
Segal, Judah Benzion. The Hebrew Passover, from the Earliest
Times to A.D. 70. London Oriental Series, vol. 12. London,
New York: Oxford University Press, 1963.
Schauss, Hayyim (Shoys, Hayim). Guide to Jewish Holy Days: History
and Observance. New York: Schocken Books, 1962.
Shuldiner, David P. “The “Third” Seder of Passover: Liberating
a Ritual of Liberation.” In Of Moses and Marx: Folk Ideology
and Folk History in the Jewish Labor Movement, pp.
119–140. Westport, Conn.: Bergin and Garvey, 1999.
Stavroulakis, Nicholas. Cookbook of the Jews of Greece. Port Jefferson,
N.Y.: Cadmus Press, 1986.
Weinreich, Beatrice S. “The Americanization of Passover.” In
Studies in Biblical and Jewish Folklore, edited by Raphael
Patai, Francis Lee Utley, and Dov Noy, pp. 329–366.
Bloomington, Ind.: Indiana University Press, 1960.
Barbara Kirshenblatt-Gimblett
PASTA. Ground grain of the wheat plant (genus
Triticum; family Gramineae or grass), native to Eurasia,
forms the fundamental component of commercial
“pasta,” the generic term for what the U.S. Federal Standards
of Identity call “macaroni products.” Italian commercial
dried pasta combines durum wheat (Triticum
durum, hard wheat, or semolina, its coarsely ground endosperm)
and water into a large number of shapes and
sizes. Soft or common wheat (Triticum vulgare) is used
for homemade or “fresh” pasta (which often contains egg,
and sometimes oil and salt), as well as for bread and pastries.
These are the two most important wheat grains in
the Mediterranean diet.
Pasta is a versatile, nutritious, economical, thus de
מצרים ממצרים באלף השני לפנה"ס,
כמסופר בתנ"ך (שמות טו-טו). על פי
הלוח היהודי , החג מתחיל בערב
י"ד בניסן, אשר בסוף מרס או בתחילת
אפריל. פסח נצפתה שבעה ימים בישראל
ושמונה ימים במקום אחר. באחד או בשני הערבים הראשונים
של החג, נדרשים היהודים לדקלם את
סיפור יציאת מצרים (שמות י"ג, ח) בסעודה משפחתית הקרויה ליל הסדר
ולאכול מצה, לחם שטוח וחסר . הם נאסרו על
אכילת מזונות המכילים חומץ (חמץ) במהלך
כל החג.
היסטוריה של פסח
אכילת חיית קורבן, יחד עם
לחם מפואר ועשבי תיבול מר, הייתה מרכזית לשמירת פסח
עד חורבן בית שני בשנת
70 לספירה. עם זאת, הקורבן הפסח ואכילת
הלחם אכן קדמו ליציאת מצרים, אפילו
בחשבון אקסודוס עצמו (שמות יב, ח), וקשורים
בשני חגים נפרדים: פסח, חג פסטורלי שבמהלכו
הוקרבו ואכלו חיות, ככל הנראה כאמצעי
מניעה להגנה על הצאן; ואת חג
המצות, פסטיבל חקלאי שקשור עם
תחילת קציר השעורה, שבמהלכו
נאכל לחם מפוחלץ . התנ"ך מבדיל בין שני החגים
(לבג כג: 5-6, מס '28: 16-17), וכן שמות 12,
מציב אותם. השומרונים עדיין רואים בהם
שני אירועים נפרדים. לחם לא-לחם היה גם
לחם רגיל שנעשה בחיפזון. שרה שימש אותה לאורחים (בר '
ו: ו), ולוט הציע אותה למלאכים (בר' יג: ג). הוא
חשב כי בסופו של דבר אלה שני פסטיבלים האביב
נצפו יחד וזוהו מאוחר יותר עם הנצחה
של אירוע היסטורי, יציאת מצרים, אשר
התרחשה גם באביב.
על פי התיאור המקראי של יציאת מצרים, אלוהים
ביקר עשר המכות על המצרים לשכנע אותם
PASSOVER
ENCYCLOPEDIAOFFOODAND תרבות 41
המסעדה של פרקינסון ברחוב 180 Chestnut בפילדלפיה
היתה פעם בית פרטי. הייתה כניסה נפרדת
לחנות הקונדיטוריה (מימין). תחריט עץ
מהציור של גליסון (מאי 1853). אוסף רוגוווד.
לשחרר את ישראל מעבדות. לפני
המגיפה האחרונה , שבמהלכה ייהרג הבכור בכל בית
, אמר הקב"ה למשה שיגיד לבני ישראל
לשחוט כבש או ילד של שנה אחת
, ולרסק את הדם על שני עמודי הדלת והמשקוף,
כך שבתיהם יעברו. הבכור שלהם
חסך. בני ישראל, כמדריכים, צלו ואכלו את
החיות רק לפני שעזבו את מצרים, אבל היו כה ממהרים
כי לחם שלהם לא היה זמן לעלות (שמות 12: 1-28). כמו כן
מסמל את האוכל שנאכל על ידי עבדים ועניים, המצות
ידועה בלחם של עוני או עוני (דברים טז, ג).
חג הפסח היה לאחד משלושת פסטיבלי העלייה לרגל
שבמסגרתם נסעו בני ישראל לירושלים כדי להציע
את קרבנותיהם , כולל הקרבת בעלי החיים, בבית המקדש.
הם אכלו חלקים מן החיה הקלוי
בחגיגה משפחתית . לאחר חורבן הבית השני,
לא ניתן היה להקריב עוד בעלי חיים , אך בפועל
נזכר באמצעות סמלים, כגון
עצם השוקולד הקלולה שהונחה על שולחן הסדר.
לאחר חורבן הבית השני ב -70
לסה"נ ולפיזור רחב של היהודים, פסח
הוסדר בהדרגה , והתפתחו וריאציות מקומיות רבות.
החוקים הנוגעים לפסח מופיעים בתנ"ך (שמות. 12-15),
מסכת פסחים של המשנה ותוספתא (האוספים
של התורה שבעל פה הושלמו על 200 לספירה),
תלמוד, ובהמשך עובד. שו"ע, שנכתב על ידי
יוסף קארו (1488-1575), עם הגהות רבי משה
בן ישראל איסרלס (1530-1572), הוא הבסיס
לתרגול דתי מודרני .
ההגדה
סיפור יציאת מצרים מסופר מתוך ההגדה,
שפירושה "נרטיב" בעברית, בליל הסדר, במהלכו
אוכלים מזונות המסמלים את יציאת מצרים
ממצרים. ההגדה המסורתית, הכוללת
קטעים מהמקרא ומהספרות הרבנית, הברכות,
התפילות והשירים, מבוססת על אוסף
שהחל להתקבץ בימי הבית השני.
עם מספר מרכיבי ליבה במקום עד שנת 200 לסה"נ,
המשיכה ההגדה להתפתח, וכך גם הסדר, שיוצב
בהגדה.
הקהילות היהודיות המגוונות בגולה
יצרו אלפי הגדות ייחודיות
ושינו אותן כדי לשקף סוגיות כגון שוויוניות
(הסרת שפה גברית), פמיניזם (הדגשת
תפקידן של נשים בסיפור אקסודוס ובתולדות ישראל),
איכות הסביבה (הוספת זיהום וזיהום) סכנות אחרות
לרשימת המכות), דיכוי (הבעת
סולידריות עם אפרו-אמריקנים, יהודים סובייטיים, טיבטים,
פלסטינים), צדק חברתי (הוספת עוני, חסרי בית
ואיידס לרשימת המכות), הומניזם (הדגש
על נושא החירות במקום אלוהי
התערבות), שחרור אישי (חופש מהתמכרויות)
וזכרון השואה. טקסטים אלה
עודדו את יצירתם של סגנונות חדשים, בין אם
הסתגלויות של הסדרים שהתקיימו בשני הלילות הראשונים של
פסח או בליל הסדר השלישי, לבין
מאכלים ומטבחים סמליים חדשים ומפורשים. לדוגמה,
מזון טיבטי מוגש בסדרים בין-דתיים ובינלאומיים
לטיבט חינם, בין אם בקמפוסים באוניברסיטה האמריקאית
או בדהרמשלה, הודו, ביתו של הדאלי לאמה
בגולה.
סדר
הסדר מאורגן סביב שבעה מזונות סמליים.
הם כוללים שלוש מצות (שתיים בקהילות מסוימות);
ארבע כוסות יין; עצם צלוי (אפסה) המסמלת
את החיה הפסחלית שהקריבה בבית המקדש; ירק ירוק
לאביב; מרור (מרור) על מרירות
העבדות ועל המנהג העתיק של אכילת זעת
עם קרבן הפסח; ביצה קלוי המסמלת
קורבן הפסטיבל שנעשה פעם בבית המקדש; וכן תערובת
של פירות, אגוזים, תבלינים, ויין או חומץ (חרוסת) עבור
המרגמה המשמשת את ישראל המשועבדים.
אשכנזים (יהודים הנובעים מגרמניה
וממרכז ומזרח אירופה) מציגים את המאכלים הללו על
צלחת סדר מיוחדת . חלק מהספרדים (יהודים הנובעים
מחצי האי האיברי והמקומות שבהם התיישבו לאחר
הגירוש בשנת 1492), מזינים את המזונות האלה בסל.
יהודי תימן הניחו קערות קטנות על שולחן מכוסה בירקות ירוקים עליים
. בסוף המאה העשרים, צמחונים החליפו
את העצם בסלק קלוי, או "פסחאלם", כדי
לסמל את הדם של כבש הפסח. בין
מסורות פסח חדשות רבות כתום על
צלחת הסדר , פרקטיקה שהונהגה בתחילת שנות ה -80 על ידי סוזנה
השל כמחווה של סולידריות עם אלה שיש להם
נדחקו לשוליים בתוך הקהילה היהודית, כולל
לסביות, הומוסקסואלים ואלמנות.
הסדר, שפירושו 'סדר' בעברית, עובר
דרך רצף של חמישה-עשר אלמנטים. אלה כוללים
ברכות על היין, על המצות ועל
מזונות סמליים אחרים ; ברכות ושטיפה טקסית של הידיים;
דקלום ההגדה; לאכול את הארוחה החגיגית;
האפיקומן (המחצית השנייה של שתיים או שלושה מצוות);
החסד לפני ואחרי הארוחה; וסיום שירים
ושירים.
מנהגים רבים משתנים. לקראת סוף הסדר,
הניחו אשכנזים גביע מיוחד של יין
לאליהו הנביא ופתחו את הדלת כדי לאפשר לו להיכנס.
הגעתו של אליהו הנביא הוא האמין לבשר את
בואו של המשיח. החידוש הפמיניסטי הוא תוספת
הגביע של מרים, המלא מים,
משום שמרים, אחותו הגדולה של משה, נקראת
נביאה בחשבון אקסודוס וקשורה
בבאר מופלאה (שמות טו, כ). על פי אריך
ברויאר (יהודי כורדיסטן, 1993, שפורסם לראשונה בשנת
1947), עם אזכור של כל אחת עשר המכות, יהודים
מאושנו לטבול אצבע ביין ולנער טיפה לתוך
קליפת ביצה ריקה, שאליו הם מוסיפים כמה ארק, טבק
ועשבי מר. ואז "אחד הגברים לוקח את
הביצה ובדממה משליך אותה על סף אחד ידוע
לשנוא את היהודים, לשוב בדממה ולכבוש את פניו
ואת ידיו בטרם ייקח חלק נוסף בליל הסדר "
(ברויאר, 1993, עמ '288). במהלך השיר "Dayenu", בתרבות
PASSOVER
42 ENCYCLOPEDIAOFFOODAND
אשר הפזמון "זה היה מספיק" בעקבות
פסוק המתאר כיצד אלוהים הוצא להורג, כמה
יהודים ספרדים, אפגנים ופרסים היכו זה את זה בעדינות
עם בצל ירוק כדי לסמל את הריסים של
מטריסטרים מצרים .
Haroset
Haroset הוא אכל בנקודות 9 (מרור) ועשרה (koreh)
ברצף הסדר, שאחריו הארוחה מתחילה.
רבים מן החומרים ב חרוז, אשר משתנים
מקהילה אחת לאחרת, יש משמעות סמלית.
התבלינים עומדים על הקש שהולך לתוך
המלט, יין אדום מתייחס למכת הדם, המתיקות
מסמל תקווה, תפוחים מוזכרים בשיר
השירים (8: 5), ופירות שונים (תאנים, תאריכים, צימוקים) קשורות
לאדמות המקרא. אשכנזים מעדיפים תפוחים, אגוזים,
קינמון ויין אדום. יהודי תימן, המתייחסים
ל"חרוסה "כ"דוקה", מונח תלמודי שרק משתמשים בו,
משלבים תאריכים, צימוקים, תאנים מיובשות, שומשום קלוי,
רימון, שקדים, אגוזי מלך, פלפל שחור, כמון, קינמון,
ג'ינג'ר, הל חומץ בן יין.
משפחת לופז בג'מייקה עושה הדבק של תאריכים סולטנה
ספוג במיץ תפוזים ומוסיף קליפת קיטרונים מגורדת,
יין פורט וקוקוס מגורר. את הדבק הוא בצורת
לבנים קטנות מאובקים עם קינמון (מישל, 1999).
אפיקומן
האפיקומן, תזכורת לקרבן הפסח, הוא
החתיך האחרון שנצרך בליל הסדר. המילה אפיקומן
נובעת מן האפיקומון היוונית ("קינוח") ואפיכומיי
(" revelry "), אשר קשורים עם השלבים הסופיים של
הסימפוזיון היווני. בעוד הסדר מזכיר את
הסימפוזיון היווני בדרכים אחרות, בעיקר
דיאלוג סוקראטי ודיונים מלומדים בהקשר של
ארוחה חגיגית (הסימפוזיון כלל אחרי הארוחה),
הדגישו הרבנים את ההבדלים ביניהם,
הסימפוזיון היה קשור לשתייה מופרזת
ולהתנהגות מופרכת. קווי דמיון רבים בין הסדר
לסימפוזיון (שתיית יין, שכיבה, שיר) היו
אופייניים לארוחות עתיקות ולא ייחודיות
לשניהם, אבל אלה ועוד מנהגים נפוצים
(למשל, טבילת מתאבנים בבושם) רכשו
משמעות מיוחדת בפסח ליל הסדר.
האשכנזים מסתירים את האפיקומן ומרוויחים ילד
למציאתו בתום הארוחה. אף על פי שלא
יהודים ספרדים ולא תימנים מסתירים את האפיקומן, הם משחזרים את
יציאת מצרים, עולה בקנה אחד עם החובה הקבועה בהגדה
, שאדם חייב לראות את עצמו כאילו היה אדם
עזב את מצרים. יהודי סוריה עושים זאת על ידי עטיפת
האפיקומן במכסה חוטי רקום מיוחד, השלכתו
על כתפיהם, אמירת אקסודוס 12:34, ולאחר
מכן לשאול ולענות על השאלות הבאות בערבית:
מאיפה אתה בא? (מצרים) לאן אתה
הולך? (ירושלים) (דוברינסקי, 1986, עמ '256). בחלק
מהקהילות היהודיות של הים התיכון ומרכז אסיה,
חלק מהאפיקומן נשמר כהגנה מפני צרות.
זה גם מנהג ספרדי, כאשר לשבור את
האפיקומן במהלך ליל הסדר, לעשות זאת באופן יוצר
מכתב משמעות סמלית.
מצה על
אף שמצה נדרשת רק בליל הסדר
מקובל לאכול מצות לאורך כל החג. כדי לציין
את ההבחנה, יהודים רבים משתמשים במצות שמורה לסדר ולמצות
הרגילות בימים הנותרים,
בעוד שאחרים אוכלים מצות שמורה לאורך כל החג.
על מנת להבטיח כי התבואה אינה באה במגע עם
מים או עקבות של חמאה, מצות השמורה נשמרות
מרגע קצירת החיטה עד שהמצה
עוזבת את התנור, ואילו המצות הרגילות מבוצעות
מחיטה בפיקוח רק
מנקודת הטחינה. הדאגה היא הנוהג של טיהור
גרגר על ידי לחלח אותו במים לפני כרסום.
הקמח למצות שמורה מעורבב עם "
מים שנלקחו ממקור טבעי לאחר
השקיעה ועזבו לעמוד לילה במקום קריר.
כל המצות, כדי להיות כשרות לפסח, חייבות להיות
מבצק מעורבב, ללוש, מגולגל, מחורר, ואופים
בטמפרטורה גבוהה בתוך שמונה עשרה דקות. רב
מפקח על התהליך ובודק שהמצות
מגובות היטב, ללא בועות, קפלים או נקודות רכות.
בין כל אצוות של מצות, שולחנות וכלים
מנוקים בקפידה על מנת להבטיח שלא יהיו עקבות של בצק
פסוואר
אנציקלופדיהאופודנד תרבות 43
תאורת כתב יד מהמאה החמש עשרה, המציגה
זוג החוגגים את ליל הסדר. © ARCHIVO ICONOGRAFICO,
SA / CORBIS.
לדבוק בהם. בתימן נהגו יהודים לאפות מצות
בחג הפסח על מנת לקבל מצות רכות
לאורך כל החג. אפויים ישירות על הקירות של
תנור חימר, המצות הללו היו קצת כמו פיתה.
בתימן שימשו מצות עבות בליל הסדר, וכך גם
קהילות יהודיות מימי הביניים , ורבות מהן במהלך שארית
החג.
מצה עשירה מסורתית (מצה עשירה) מבוצעת עם
מיץ ענבים לבן או ביצים במקום במים. רק
אלה המתקשים לעכל מצות סדירות, כולל
חולים, זקנים או ילדים צעירים, יכולים לאכול
מצות כאלה במהלך חג הפסח. התלמוד ומאוחר יותר
המקורות מתנצלים על מותרות הקטיעה,
בין אם על ידי לחיצה על תבניות או נקבים
כדי ליצור תבניות, כי הזמן הנוסף המוקדש
לתהליך זה עלול לגרום לבצק להתסיס. אילוסטרייטד
מופע הגדות, עם זאת, כי המצוות היה מעוטר אכן.
ב -1942, מצות בצורת V, לניצחון,
נאפו בארצות הברית.
מגולגלות ביד, מצות שמורה עגולות, בניגוד
למצות מרובע שנעשו על ידי מכונות שהובאו
בשנות ה -50 באוסטריה.
מצות מתוצרת מכונה היו שנויות במחלוקת מכמה סיבות. ראשית,
המצות העגולות הוטבעו מתוך יריעות בצק. בגלל
שימוש חוזר של שאריות, היה עיכוב בין
מערבבים ואופים את הבצק, מה שמעורר חשש
שהבצק יתחיל לעלות. שנית, כדי למלא את
החובה הדתית של אכילת מצה במהלך ליל הסדר,
יש לעשות את המצו בכוונה למטרה זו. האם
ההתחלה המכוונת של המכונה מספיקה
כדי לעמוד בדרישה זו נדונה, וננקטה צעדים
להגברת המעורבות האנושית
בתהליך המכונה .
עם הזמן, מצות מרובע שנעשו על ידי מכונה
התקבלו באופן נרחב, עד כדי כך חברות מצות,
כגון מנישוביץ, הוקמה בסינסינטי בשנת 1888,
עשו כל מאמץ לגוון את מצות המוצרים שלהם
כדי ליצור שוק עבור אותם כל השנה. מאז
1930s, ספרי בישול שלהם סיפקו מתכונים כיצד
להשתמש מוצרים המצות שלהם בכל דבר, החל tamales כדי
shortcake תות. בסוף המאה העשרים
הוסיפה מאנישוביץ 'מצת קינמון תפוחים
לקו המוצרים שלה . מצה מצופה שוקולד הפך פופולרי.
הטענה כי היהודים הוסיפו דם של הקורבן
למצה או שתו דם בליל הסדר היא תוספת מאוחרת
להיסטוריה ארוכה של עלילות דם המאשימות את היהודים בחטיפה
והרג נוצרי, בדרך כלל ילד. עלילות דם
הובילו להוצאה להורג של יהודים נאשמים
ולטבח בקהילות יהודיות. ב -2002 סעודיה,
עלילת דם, האשימה את היהודים בשימוש בדם של אי-
בני נוער יהודים במאפיות פורים.
חמץ
בעוד אחד מחויב רק לאכול מצה על הסדר,
חמץ אסור בכל שמונה ימים של פסח.
חמץ מתייחס לכל אחד מחמשת המינים המוזכרים
בתנ"ך (חיטה, שיפון, שיבולת שועל, כוסמין, שעורה),
שבאו במגע עם מים לאחר שנקצרו
ואפשרו לתסיסה. גרגרים אלה וכל דבר
שבא במגע איתם או שנעשה
מהם לא ניתן לאכול או להיות ברשותו של אחד במהלך
החג. הכנה לפסח כרוכה
בניקוי קפדני של הבית כדי להסיר כל עקבות אחרונים של חמץ,
את "המכירה" לא-יהודי של כל חמץ שנותר
החזקה (רכישה חוזרת לאחר החג), שימוש
במנות ובכלים המיועדים אך ורק לפסח
או שהוכנו במיוחד למטרה זו, וצריכת
מזון כשרה לפסח.
כדי למנוע כל אפשרות של הפרה של האיסור,
"גדרות" נוצרו סביב כללים אלה.
אשכנזים רבים אינם אוכלים קטניות (קטניות, דגנים
ושעועית, כולל עדשים, אורז, תירס, אפונה, דוחן, כוסמת,
וכל מה שנעשה מהם או מנגזריהם,
כגון שמן, ממתיקים או אלכוהול גרגרי). הספרדים בדרך כלל
אוכלים שעועית טרייה, וכמה קבוצות אוכלים אורז. רוב
החסידים לא אוכלים גברוקטים (מצות, שלמים, שבורים,
או הקרקע לארוחה, כי כבר מעורבב עם מים).
יהודי איטליה אינם צורכים חלב בחג הפסח,
ואילו יהודי אתיופיה נמנעים מלצרוך
מוצרי חלב מותססים . יהודים רבים אינם עולים בקנה אחד עם ההגבלות הללו,
וישנם השומרים על כשרות,
אך לא בשאר השנה.
המטבח
הגבלות והדרישות התזונתיים של חג הפסח
עוררו תגובות קולינריות ייחודיות. מנות החתימה
של סדר הסדר עצמו משתנות בהתאם לקהילות היהודיות.
בעוד רבים משמשים גם בשבת
ובחגים אחרים, חלקם ספציפיים לפסח.
האשכנזים משרים מרק עוף צלוי עם כופתאות
(kneydlakh) עשוי מארוחה מצה ואטריות
מעמילן ביצים ותפוחי אדמה או מאצות, גפילטע פיש
(כדורי דגים קפואים), עוף צלוי, גזר מבושל
ועגבניות אגוזים ללא קמח. בגלל
הזמינות המוגבלת של פירות וירקות טריים במזרח
אירופה בסוף מרץ ובראשית אפריל, גזר,
סלק, צנוניות, תפוחי אדמה, ירקות שורש אחרים
חשובים. רוזל, הכין שבועות מראש על ידי מתן
סלק גלם מכוסה במים לתסיסה, הוא הבסיס עבור
בורשט חם או קר נצרך במהלך השבוע. המעדנים
כוללים סלק או שימורי צנונית שחורה, ח'רמסלאך
(חביתיות עשויות מארוחת מצות), עוגות ספוג, מקרונים,
ו ingberlakh (סוכריות עם גזר מגורר או
חתיכות קטנות של מצה ודבש, אגוזים, זנגביל).
הספרדים מכינים חמינדוס, ביצים בקונכיותיהם
המושרות במים עם עורות בצל סגולים, חומץ וזעפרן.
מנות פסח אהובות בקרב יהודי מרוקו כוללות
מרק שעועית מיובשת עם כוסברה טרייה
וכבש מבושל עם כמהין לבנות, שנקטפו בחודש
פברואר. יהודים יוונים מכינים ארטישוקים עם לימון, דגים
ברוטב ריבס, עלי תרד ממולאים, כרוביות כרישה,
מנות שונות הקוראות לטלה ולהפסקת טלה,
וקלה עם מצות. מסורת יהודי מזרח אירופה - תרבות
פנסוור
44 אנציקלופדיאופודאנד
בעל ברית על יין צימוקים לפסח, בעוד
שיהודים יוונים וטורקיים הפכו את ראקי, ליקר שמקורו
בצימוקים בתהליך של זיקוק. יין שנרכש
חייב להיות לא רק כשר, הכולל
תקנות דתיות קפדניות רבות , אלא גם כשר לפסח.
וכאילו כדי להוכיח כי הגבלות התזונה של פסח
אינן מכשול לחדשנות ולגיוון,
תעשיית המזון הכשר פיתחה מגוון מדהים
של מוצרי פסח. ההיסטוריון ג'נה וייסמן
יוסליט, ב"קריאת המצות ", מציין כי עד 1900
בלומינגדיילס
ומרכיבי הפסח, היין וצרכי החג האחרים של מייסי (Joselit, 1994, עמ '221).
הנפוצה ביותר בחגים היהודיים, חג הפסח
תופסת רק 3% מהלוח, אך בדרך כלל
מהווה 40 (ובאזורים מסוימים עד 60) אחוז
ממכירת המזון הכשר בארצות הברית מדי שנה. זה
הופך את כשרות לפסח למוצרים בשווי של כ -2 מיליארד דולר
. על פי "כשרות היום", פרסום מסחרי
של תעשיית המזון הכשר,
הוכנסו בשנת 2001 לבדם למעלה משש מאות מוצרי פסח חדשים,
אשר נתנו לצרכנים עד ארבעה אלפי פריטים
לבחירה. עם זאת, בעולם שבו כמעט
הכל הופך כשר לפסח, מפיצה
ועד אטריות, פסח עלול לאבד חלק מן הייחודיות הקולינרית שלו.
סדר פסח
והואיל והסדר הוא אירוע משפחתי,
סדנאות ציבוריות וארגוניות קמו עוד לפני המאה
העשרים באירופה, בארצות הברית ובמקומות אחרים
כדי לענות על הצרכים של חיילים יהודים מחוץ לבית (
למשל, במהלך מלחמת האזרחים האמריקאית והיום ישראל);
יהודים נכלאו בבתי חולים, בבתי אבות ובבתי כלא;
ואת חסרי כול. במאה העשרים הקימו
הקיבוץ, יישוב חקלאי קולקטיבי בארץ ישראל
ואחר כך בישראל, את ההגדות והסדרים שלו,
בהתאם למגמות הסוציאליסטיות ואפילו האתאיסטיות
של מייסדיה, ואת הנוהג לאכול יחד
באולמות אוכל ציבוריים גדולים . בתקופת השואה, יהודים
ברגן-בלזן, שהופרדו ממשפחותיהם, התארגנו
כדי להתבונן בחג כמיטב יכולתם. לא ניתן היה להשיג
מצות, הם קבעו כי חמץ מותר
ויוצר תפילה מיוחדת לומר על זה.
עוד לפני מלחמת העולם הראשונה, אתרי נופש על חוף הים
בארצות הברית משכו מבקרים יהודיים שהעדיפו
להימנע מההכנות המתקדמות לפסח ולצפות
בחופשה מהבית. לפי כשרות היום,
יותר משבעים וחמישה אלף איש השתתפו
בתכניות פסח בבתי מלון במהלך שנת 2000 בארצות הברית,
ועסקי המילוט לפסח, שצמחו
בגודלם ובגיוון, קיוו למלא שלושים אלף חדרים
2002. בישראל, משפחות אורתודוקסיות רבות מקדישות את כל שמונה
ימי החג במלון פנסיה או קיבוץ, כדי להימנע
ממאמץ ניכר לקראת חג הפסח.
סדרים קהילתיים מתקיימים גם באירופה.
סדר הקהילה הראשון בבייג'ינג התקיים בשנת 1998. קייטרינג לארגן
סדנאות באולמות משתה, ומסעדות להציע seders, בין
היתר כתגובה פיזור של משפחות. וולפגנג
פאק, בהנחייתה של אשתו היהודיה, החל לארח
במסעדת לוס אנג'לס ב
-1985 את המסעדות של פסח במסעדת "לוס אנג'לס" . התפריט כולל מעדנים כגון
סלמון אלסקה לבן קלוי (פאניץ, 1999). פיטר הופמן,
שמארח סדרים במסעדה בסגנון ים תיכוני
Savoy מאז 1994, יצרה סדר בהשראת
מסורות Marrano . מסעדות אחרות עשויות לכלול רק מצות
בתפריט.
בליל הסדר השלישי,
ולמרות שיש רק סדר אחד בישראל (ובקרב
כמה יהודים רפורמים) ושני סדרים בגולה,
מסורת ליובאוויטש טוענת כי הבעל שם טוב,
מייסד החסידות מהמאה השמונה עשרה, תנועה פייטאית,
הקים את חג המשיח , המשקף את הסדר
עם מצה ויין, בצהרי היום השמיני
של פסח. בשנות העשרים של המאה העשרים
ארגנו קבוצות ציוניות וחברי תנועת העבודה היהודית
סדנאות שלישית , אם כי ההגדות החילוניות הרדיקליות,
שהדגישו את כוח האדם בהתערבות אלוהית, היו
מודפס כבר בשנות ה -80 של המאה ה -19. ב -2002 חגגו
מעגל הפועלים , המזוהה עם תנועת העבודה היהודית,
חמישים שנה של ליל הסדר השלישי שלה,
ששמה לאחרונה סדר תרבותי. הגדתם היידית המיוחדת
, שלא מוזכרת באלוהים, מתמקדת
במאבקי השחרור ובהישגים התרבותיים ביידיש. בשנת
המאה עשרים, הם שולבו אלמנטים של
ליל הסדר המסורתי למי רק להתבונן אחד זה
הסדר. קבוצות אחרות, שנבעו ממשברים כמו
חיילים ישראלים שנעדרו בפעולה ואיידס, יצרו גם
סדר שלישי.
סדר נוצרי
יש מחלוקת אם הסעודה האחרונה לקח
במקום ערב י"ד בניסן, לאחר
קרבן הפסח, בצורת סעודת פסח
(או
בשורת הגוספל ), או אחר הצהריים של היום הקודם כארוחה רגילה (בשורת יוחנן). עולה בקנה אחד עם
לשעבר, כמה נוצרים לשחזר את הסעודה האחרונה
כסדר, בדרך כלל ביום חמישי הקדוש, על פי מנהגים
חשבו כי כבר בעקבות בזמנו של ישוע.
הסדר הנוצרי כולל בדרך כלל טלה, מצות
לחם, מרור, חרוסת, כרפס (ירקות גולמיים), ואת
היין; שטיפת ידיים ורגליים; שכיבה ליד השולחן;
דקלום של ברכות ומעברים מתאימים מאקסודוס,
ושרה של תהילים. כמו ג'יליאן פילי-רניק
מסביר בשולחן ה ': סעודת האדון והפסח
בנצרות הקדומה (1981), הסעודה האחרונה, כקורבן
" , הדומה ביותר לפסח, אך כל
יסוד קריטי בפסח מתהפך: הזמן, המקום,
הקהילה , את הקורבן, ובסופו של דבר את משמעות
הארוחה "(Feeley-Harnik, 1981, עמ '19).
מימונה
בקהילות מסוימות, ארוחה מיוחדת מוציאה את החג
או מסמנת את החזרה לחיי היומיום.
יהודים מרוקאים חוגגים את המימונה לאחר השקיעה
בתרבות הפסיכואנליטית
אנציקלופדיאופודאנד 45
ביום האחרון של חג הפסח וביום המחרת
מגוון של מזונות לאחר פסח, מוסיקה וריקודים.
השיא המוקדם של חג התאריכים מן שמונה העשר
המאה. בעוד האטימולוגיה של מימונה נותרה לא ברורה,
חלקם מוצאים קשר עם מימונה,
כלומר "אמונה" (עברית,
משמעות "אמונה") וממון (עברית-ארמית
, "שגשוג"). יש קשר בין עיתוי המימונה
לבין יום השנה למותו של
רבי מימון הנערץ , אביו של משה הרמב"ם, שעבר
מקורדובה לפס ב -1159 / 1160. יהודי מרוקו מאמינים
שהחג נולד מפז.
את חג המולד הוא חגג באופן מסורתי
בבית, עם דלתות פתוחות לקרובים וחברים. אוזניים של
חיטה ופרחים מונחות על השולחן ומסביב
לחדר. שולחן מפואר נקבע על ידי בד לבן, ובהתאם
לקהילה, מזונות סמליים עשויים לכלול
קמח, שמרים, יין, חמישה מטבעות, חמישה שעועית, חמישה תאריכים, חמש
ביצים, ממתקים, אגוזים, פירות, חלב, חמאה, חמאה,
דג חי , ומופלטה, המזון הראשון שנאכל אחרי
פסח. מופלטה היא פנקייק מוגבה שמרים מטוגנים במחבת,
פרושים בחמאה ובדבש ומתגלגלים . במרוקו,
שבה "מכרו" היהודים את החמץ
לשכניהם המוסלמים לפני חג הפסח, הביאו המוסלמים את
החיטה, הפרחים, מוצרי החלב ומזונות אחרים
ליהודים בשעות אחר הצהריים של היום האחרון של פסח. לאחר
פסח, המוסלמים החזירו את החמץ וזכו לתגמול,
בנוסף לקבלת מצה, שהאמינו
שיביאו מזל טוב. יום הפסח הבא הוא
זמן לטיולים משפחתיים ופיקניקים. בתקופת המימונה,
תקופת חיזור,
החליפו צעירים לבושים בחליפתם, וזוגות מאורסים החליפו מתנות. עם
עלייתם של יהודי צפון אפריקה לישראל,
חוגגים גם יהודי מגרב ויהודים אחרים את המימונה,
שהפכה לאירוע ציבורי גדול.
ראה גם תנ"ך, מזון ב; הנצרות; צום והתנזרות;
חגים, פסטיבלים וצומות; האסלאם; יהדות;
הסעודה האחרונה; המזרח התיכון; דת ומזון; ארצות
הברית: מאכלים אתניים.
ביבליוגרפיה
בוקסר, ברוך מ. מקורותיה של ליל הסדר: טקס פסח
ויהדות רבנית מוקדמת. ברקלי, קליפורניה:
הוצאת אוניברסיטת קליפורניה , 1984.
ברדשו, פול פ 'ולורנס הופמן, עורכים. פסח
וחג הפסחא: המבנה הסמלי של העונות הקדושות. שתי
סדרות מסורות פיוטים, Vol. 6. נוטר דאם, תעשיה: אוניברסיטת
נוטר דאם, 1999.
בראואר, אריך. יהודי כורדיסטאן. בעריכת רפאל פטאי.
דטרויט, מישיג: הוצאת אוניברסיטת ויין, 1993.
דוברינסקי, הרברט ג. אוצר החוקים והמכס הספרדים: מנהגי
הפולחן של יהודי סוריה, מרוקו, יהדות ספרד
וספרד ופורטוגל בצפון אמריקה. Hoboken,
ניו ג'רזי, ניו יורק: הוצאת הישיבה, 1986.
פילי-הרניק, ג'יליאן. שולחן ה ': סעודת האדון והפסח
בראשית הנצרות. פילדלפיה:
הוצאת אוניברסיטת פנסילבניה , 1981.
פרדמן, רות גרובר. סדר פסח: אפיקומן בגלות.
פילדלפיה: הוצאת אוניברסיטת פנסילבניה, 1981.
גודמן, פיליפ. אנתולוגיה של פסח. פילדלפיה:
אגודת ההוצאה לאור של אמריקה, 1961.
יוסליט, ג'נה וייסמן. "קריאת המצוה". בפלאי
אמריקה:
החייאת התרבות היהודית, 1880-1950, עמ ' 219-263. ניו יורק: היל וואנג, 1994.
מישל, ג'ואן. "מרגמה המרייר". שבוע יהודי (ניו
יורק) (1999).
פניץ, בת'. "מסורת חדשה: אוכלים לפסח".
מסעדות ארה"ב (1999).
סגל, יהודה בן ציון. פסח עברי, מהקדומים ביותר
ועד לספירה 70. לונדון אוריינטל סדרה, כרך א '. 12. לונדון,
ניו-יורק: הוצאת אוניברסיטת אוקספורד, 1963.
שאוס, חיים (Shoys, חיים). מדריך לימי הקודש היהודיים: היסטוריה
ושמירה. ניו יורק: הוצאת שוקן, 1962.
שולדינר, דוד פ "את '' סדר הפסח: השחרור השלישי
ריטואל של שחרור." בשנת משה מרקס: אידיאולוגית פולק
. והיסטורית פולק בתנועה היהודיה העבודה, עמ '
119- 140. ווסטפורט, קון: ברגין וגרווי, 1999.
סטברולקיס, ניקולס. ספר הבישול של יהודי יוון. פורט ג'פרסון,
ניו יורק: Cadmus Press, 1986.
וינרייך, ביאטריס ס. "אמריקניזציה של פסח".
במחקרים בפולקלור המקראי והיהודי, בעריכת רפאל
פטאי, פרנסיס לי אוטלי ודב נוי, עמ '329-366.
Bloomington, Ind: הוצאת אוניברסיטת אינדיאנה, 1960.
ברברה Kirshenblatt-Gimblett
PASTA. גרגר קרקע של צמח החיטה (סוג
Triticum; מש' Gramineae או דשא), יליד אירואסיה,
מהווה את המרכיב הבסיסי של מסחר
"פסטה" גנרית עבור מה התקינה הפדרלית בארה"ב
של זיהוי השיחה מסחרי איטלקי "מוצרים מקרוני."
יבש פסטה משלב חיטה דורום (טריטום
durum, חיטה קשה, או סולת, האנדוספרם הקרקע גס שלה)
ומים למספר רב של צורות
הגדלים. חיטה רכה או משותפת (Triticum vulgare) משמשת
להכנת פסטה תוצרת בית או "טרייה" (לעתים קרובות מכילה ביצה,
ולפעמים שמן ומלח), וכן ללחם ומאפים.
אלה הם שני דגני החיטה החשובים ביותר
בתזונה הים תיכונית.
פסטה היא צדדי, מזין, חסכוני, ובכך דה
PASSOVER. Passover celebrates the Exodus of the
Israelites from Egypt in the second millennium B.C.E. as
narrated in the Bible (Exod. 1–15). According to the Jewish
calendar, the holiday begins on the evening of the
fourteenth of Nisan, which falls in late March or early
April. Passover is observed for seven days in Israel and
eight days elsewhere. On the first one or two evenings
of the holiday, Jews are required to recite the Exodus
story (Exod. 13:8) at a family feast called the seder and
to eat matzo, an unleavened flat bread. They are prohibited
from eating foods containing leaven (hametz) during
the entire holiday.
History of Passover
The eating of a sacrificial animal, together with unleavened
bread and bitter herbs, was central to Passover observance
until the destruction of the Second Temple in
70 C.E. However, the paschal sacrifice and eating unleavened
bread actually predate the Exodus, even in the
Exodus account itself (Exod. 12:8), and are associated
with two distinct holidays: Pesach, a pastoral holiday during
which animals were sacrificed and eaten, probably as
a propitiatory measure to protect the flocks; and Hag
Ha’Matzoth, an agricultural festival associated with the
beginning of the barley harvest, during which unleavened
bread was eaten. The Bible distinguishes these two holidays
(Lev. 23:5–6; Num. 28:16–17) and, in Exodus 12,
juxtaposes them. The Samaritans still observe them as
two separate events. Unleavened bread was also an ordinary
bread made in haste. Sarah served it to guests (Gen.
18:6), and Lot offered it to the angels (Gen. 19:3). It is
thought that eventually these two spring festivals were
observed together and were later identified with the commemoration
of a historical event, the Exodus, which also
occurred in the spring.
According to the biblical account of the Exodus, God
visited ten plagues on the Egyptians to persuade them to
PASSOVER
E N C Y C L O P E D I A O F F O O D A N D C U L T U R E 41
Parkinson’s restaurant at 180 Chestnut Street in Philadelphia
was once a private mansion. There was a separate entrance
for the confectionery store (on the right). Wood engraving from
Gleason’s Pictorial (May 1853). ROUGHWOOD COLLECTION.
release the Israelites from bondage. Before the last
plague, during which the firstborn in each household
would be slaughtered, God told Moses to tell the Israelites
to slaughter an unblemished yearling lamb or kid
and smear the blood on their two door posts and lintel
so their homes would be passed over and their firstborn
spared. The Israelites, as instructed, roasted and ate the
animals just before leaving Egypt but were in such a hurry
that their bread had no time to rise (Exod. 12:1–28). Also
symbolizing the food eaten by slaves and the poor, matzo
is known as the bread of affliction or poverty (Deut. 16:3).
Passover became one of three pilgrimage festivals
during which Israelites traveled to Jerusalem to make offerings,
including the sacrifice of animals, at the Temple.
They consumed parts of the roasted animal at a family
feast. After the destruction of the Second Temple, animals
could no longer be sacrificed, but the practice was
remembered through symbols, such as the roasted shank
bone placed on the seder table.
After the destruction of the second Temple in 70
C.E. and the wide dispersal of the Jews, Passover was gradually
codified, and many local variations developed. The
laws concerning Passover are in the Bible (Exod. 12–15),
Tractate Pesahim of the Mishnah and Toseftah (compilations
of the Oral Law completed in about 200 C.E.),
Talmud, and later works. The Shulhan Arukh, written by
Joseph Caro (1488–1575), with glosses by Rabbi Moses
ben Israel Isserles (1530–1572), is the basis for modern
religious practice.
Haggadah
The story of the Exodus is recounted from the Haggadah,
which means ‘narrative’ in Hebrew, at the seder, during
which participants eat foods symbolizing the Exodus
from Egypt. The traditional Haggadah, which contains
passages from the Bible and the rabbinic literature, blessings,
prayers, and songs, is based on a compilation that
began to be assembled in the Second Temple period.
With several core elements in place by 200 C.E., the Haggadah
continued to evolve, as did the seder, whose form
is set out in the Haggadah.
The diverse Jewish communities of the Diaspora
have created thousands of distinctive Haggadahs and
modified them to reflect such concerns as egalitarianism
(removing masculinist language), feminism (emphasizing
the role of women in the Exodus story and in Jewish history),
environmentalism (adding pollution and other dangers
to the list of plagues), oppression (expressing
solidarity with African Americans, Soviet Jews, Tibetans,
Palestinians), social justice (adding poverty, homelessness,
and AIDS to the list of plagues), humanism (stressing
the theme of freedom rather than divine
intervention), personal liberation (freedom from addictions),
and remembering the Holocaust. These texts have
encouraged the creation of new kinds of seders, whether
adaptations of the seders held on the first two nights of
Passover or a special third seder, as well as new and newly
interpreted symbolic foods and cuisines. For example, Tibetan
food is served at interfaith and international seders
for a free Tibet, whether on American university campuses
or in Dharamshala, India, home of the Dali Lama
in exile.
Seder
The seder is organized around seven symbolic foods.
They include three matzoth (two in some communities);
four glasses of wine; a roasted bone (zeroa) symbolizing
the Paschal animal sacrificed at the Temple; a green vegetable
for spring; bitter herbs (maror) for the bitterness
of slavery and for the ancient practice of eating hyssop
with the Paschal offering; a roasted egg symbolizing a
festival sacrifice once made at the Temple; and a mixture
of fruit, nuts, spices, and wine or vinegar (haroset) for the
mortar used by the enslaved Israelites.
Ashkenazim (Jews who derive from Germany and
central and eastern Europe) present these foods on a special
seder plate. Some Sephardim ( Jews who derive from
the Iberian Peninsula and the places they settled after the
Expulsion in 1492) place these foods in a basket. Yemenite
Jews set little bowls on a table covered with leafy green
vegetables. In the late twentieth century, vegetarians replaced
the bone with a roasted beet, or “Paschal yam,” to
symbolize the blood of the Paschal lamb. Among the
many new Passover traditions is an orange on the seder
plate, a practice introduced in the early 1980s by Susannah
Heschel as a gesture of solidarity with those who have
been marginalized within the Jewish community, including
lesbians, gay men, and widows.
The seder, which means ‘order’ in Hebrew, proceeds
through a set sequence of fifteen elements. These include
blessings on the wine, the matzoth, and other symbolic
foods; blessings and ceremonial washing of the hands;
recitation of the Haggadah; eating the festive meal; the
afikoman (half of the second of two or three matzoth);
grace before and after the meal; and concluding songs
and poems.
Many customs vary. Toward the end of the seder,
Ashkenazim set aside a special goblet of wine for the
Prophet Elijah and open the door to allow him to enter.
The arrival of the Prophet Elijah is believed to herald the
coming of the Messiah. A feminist innovation is the addition
of Miriam’s goblet, which is filled with water
because Miriam, the older sister of Moses, is called a
prophetess in the Exodus account and is associated with
a miraculous well (Exod. 15:20). According to Erich
Brauer (The Jews of Kurdistan, 1993, first published in
1947), with the mention of each of the ten plagues, Jews
from Ushnu dip a finger in wine and shake a drop into
an empty eggshell, to which they add some arrack, tobacco,
and bitter herbs. Then “one of the men takes the
egg and in silence throws it on the doorstep of one known
to hate the Jews, returns in silence, and washes his face
and hands before taking any further part in the Seder”
(Brauer, 1993, p. 288). During the song “Dayenu,” in
PASSOVER
42 E N C Y C L O P E D I A O F F O O D A N D C U L T U R E
which the refrain “that would have been enough” follows
a verse describing how God executed justice, some
Sephardi, Afghani, and Persian Jews beat each other gently
with scallions to symbolize the lashes of Egyptian
taskmasters.
Haroset
Haroset is eaten at points nine (maror) and ten (koreh) in
the seder sequence, after which the meal proper commences.
Many of the ingredients in haroset, which vary
from one community to another, have symbolic significance.
The spices stand for the straw that was mixed into
the mortar, red wine refers to the plague of blood, sweetness
signifies hope, apples are mentioned in the Song of
Songs (8:5), and various fruits (figs, dates, raisins) are associated
with Bible lands. Ashkenazim favor apples, nuts,
cinnamon, and red wine. Yemenite Jews, who refer to
haroset as dukeh, a Talmudic term that only they use,
combine dates, raisins, dried figs, roasted sesame seeds,
pomegranate, almonds, walnuts, black pepper, cumin, cinnamon,
ginger, cardamom, and a little wine vinegar. The
Lopes family in Jamaica makes a paste of dates and sultanas
soaked in orange juice and adds grated citron rind,
port wine, and shredded coconut. The paste is shaped into
little bricks and dusted with cinnamon (Michel, 1999).
Afikoman
The afikoman, a reminder of the Paschal sacrifice, is the
last morsel consumed at the seder. The word afikoman
derives from the Greek epikomion (‘dessert’) and epikomioi
(‘revelry’), which are associated with the final phases of
the Greek symposium. While the seder resembles the
Greek symposium in other ways, most importantly Socratic
dialogue and learned discussion in the context of a
festive meal (the symposium generally followed the meal),
the rabbis stressed the differences between them because
the symposium was associated with excessive drinking and
licentious behavior. Many similarities between the seder
and symposium (drinking wine, reclining, song) were
characteristic of ancient banquets rather than unique to
either of them, but these and other common practices
(for example, dipping appetizers in a condiment) acquired
special meaning in the Passover seder.
Ashkenazim hide the afikoman and reward a child for
finding it at the end of the meal. While neither Sephardic
nor Yemenite Jews hide the afikoman, they do reenact the
Exodus, consistent with the obligation stated in the Haggadah
that one is obliged to see oneself as if one had personally
left Egypt. Syrian Jews do this by wrapping the
afikoman in a special embroidered napkin cover, throwing
it over their shoulders, reciting Exodus 12:34, and
then asking and answering the following questions in Arabic:
Where are you coming from? (Egypt) Where are you
going to? (Jerusalem) (Dobrinsky, 1986, p. 256). In some
Mediterranean and Central Asian Jewish communities, a
piece of the afikoman is saved as a protection against misfortune.
It is also a Sephardic custom, when breaking the
afikoman during the seder, to do so in a way that forms
a letter of symbolic significance.
Matzo
Although matzo is required only during the seder, it is
customary to eat matzo throughout the holiday. To mark
the distinction, many Jews use guarded (shmurah) matzo
for the seder and regular matzo on the remaining days,
while others eat shmurah matzo throughout the holiday.
To ensure that the grain never comes into contact with
any water or trace of leaven, shmurah matzo is guarded
from the moment the wheat is harvested until the matzo
leaves the oven, whereas regular matzo (matzo peshutah)
is made from wheat that has been supervised only from
the point of milling. Of concern is the practice of tempering
grain by moistening it with water before milling.
The flour for shmurah matzo is mixed with mayim shelanu,
water that has been drawn from a natural source after
sunset and left to stand overnight in a cool place.
All matzo, to be kosher for Passover, must be made
from dough mixed, kneaded, rolled, perforated, and baked
at a high temperature within eighteen minutes. A rabbi
supervises the process and checks that the matzoth are
properly backed, with no bubbles, folds, or soft spots.
Between each batch of matzoth, tables and tools are
scrupulously cleaned to ensure that no traces of dough
PASSOVER
E N C Y C L O P E D I A O F F O O D A N D C U L T U R E 43
Manuscript illumination from the fifteenth century showing a
couple celebrating the Passover seder. © ARCHIVO ICONOGRAFICO,
S. A./CORBIS.
adhere to them. In Yemen, Jews used to bake matzoth
during Passover in order to have fresh soft matzoth
throughout the holiday. Baked directly on the walls of a
clay oven, these matzoth were somewhat like pita.
Yemenites served thick matzoth at the seder, as did medieval
Jewish communities, and thin ones during the rest
of the holiday.
A traditional rich matzo (matzo ashirah) is made with
white grape juice or eggs rather than with water. Only
those who have difficulty digesting regular matzo, including
the sick, elderly, or young children, may eat this
kind of matzo during Passover. The Talmud and later
sources debate the permissibility of decorating matzoth,
whether by pressing them into molds or perforating them
to make patterns, because the extra time devoted to this
process might cause the dough to ferment. Illustrated
Haggadahs show, however, that matzoth were indeed ornamented.
In 1942, matzoth in the shape of V, for victory,
were baked in the United States.
Rolled by hand, shmurah matzoth are round, in contrast
with the square matzoth made by machines introduced
during the 1850s in Austria. Machine-made
matzoth were controversial for several reasons. First,
round matzoth were stamped out of sheets of dough. Because
the scraps were reused, there was a delay between
mixing and baking the dough, prompting concern that
the dough would start to rise. Second, to fulfill the religious
obligation of eating matzo during the seder, matzo
must be made intentionally for that purpose. Whether or
not the intentional starting of the machine is sufficient
to meet this requirement has been debated, and steps have
been taken to increase human involvement in the machine
process.
In time, square matzoth made by machine came to
be widely accepted, so much so that matzo companies,
such as Manischewitz, established in Cincinnati in 1888,
made every effort to diversify their matzo products and
to create a market for them all year round. Since the
1930s, their cookbooks have provided recipes for how to
use their matzo products in everything from tamales to
strawberry shortcake. In the late twentieth century, Manischewitz
added an apple cinnamon matzo to its product
line. Chocolate-covered matzo has become popular.
The claim that Jews added a victim’s blood to the
matzo or drank the blood at the seder is a late addition
to the long history of blood libels accusing Jews of kidnapping
and killing a Christian, usually a child. Blood libels
have led to the execution of accused Jews and the
massacre of Jewish communities. In 2002 in Saudi Arabia,
a blood libel accused Jews of using the blood of non-
Jewish teenagers in their Purim pastries.
Hametz
Whereas one is only obligated to eat matzo at the seder,
hametz is prohibited during all eight days of Passover.
Hametz refers to any of the five species of grain mentioned
in the Bible (wheat, rye, oats, spelt, barley) that
have come into contact with water after being harvested
and allowed to ferment. These grains and anything that
has come into contact with them or has been made from
them cannot be eaten or be in one’s possession during
the holiday. Preparation for Passover entails a scrupulous
cleaning of the home to remove every last trace of hametz,
the “sale” to a non-Jew of any remaining hametz in one’s
possession (and repurchase following the holiday), the use
of dishes and utensils dedicated exclusively to Passover
or specially prepared for that purpose, and consumption
of food that is kosher for Passover.
To prevent any possibility of violating the prohibition,
“fences” have been created around these rules. Many
Ashkenazim do not eat kitniyot (legumes, grains, and
beans, including lentils, rice, corn, peas, millet, buckwheat,
and anything made from them or their derivatives,
such as oil, sweeteners, or grain alcohol). Sephardim generally
eat fresh beans, and some groups eat rice. Most
Hasidim do not eat gebrokts (matzo, whether whole, broken,
or ground into meal, that has been mixed with water).
Italian Jews do not consume milk during Passover,
while Ethiopian Jews abstain from consuming fermented
milk products. Many Jews do not conform to these restrictions,
while some observe kashruth (Jewish dietary
laws) during Passover but not during the rest of the year.
Cuisine
Passover dietary restrictions and requirements have
prompted distinctive culinary responses. Signature dishes
of the seder meal itself vary according to Jewish communities.
While many are also served on the Sabbath and
other holidays, some are specific to Passover.
Ashkenazim serve clear chicken broth with dumplings
(kneydlakh) made from matzo meal and noodles
made of egg and potato starch or matzo meal, gefilte fish
(poached balls of ground fish), roasted fowl, stewed carrots,
and nut tortes made without flour. Because of the
limited availability of fresh fruits and vegetables in eastern
Europe during late March and early April, carrots,
beets, radishes, potatoes, and other root vegetables are
important. Rosl, prepared weeks in advance by allowing
raw beets covered with water to ferment, is the basis for
a hot or cold borscht consumed during the week. Delicacies
include beet or black radish preserves, khremslakh
(pancakes made from matzo meal), sponge cakes, macaroons,
and ingberlakh (candies made with grated carrot or
small pieces of matzo and honey, nuts, and ginger).
Sephardim prepare haminados, eggs in their shells
braised in water with red onion skins, vinegar, and saffron.
Favorite Passover dishes among Moroccan Jews include
dried fava bean soup with fresh coriander and
stewed lamb with white truffles, which are harvested in
February. Greek Jews feature artichokes with lemon, fish
in rhubarb sauce, stuffed spinach leaves, leek croquettes,
various dishes calling for lamb and lamb offal, and a
baklava made with matzo. East European Jews tradition-
PASSOVER
44 E N C Y C L O P E D I A O F F O O D A N D C U L T U R E
ally made their own raisin wine for Passover, while Greek
and Turkish Jews made raki, a liqueur derived from
raisins through a process of distillation. Purchased wine
must not only be kosher, which involves many strict religious
regulations, but also kosher for Passover.
As if to demonstrate that Passover dietary restrictions
are no impediment to innovation and variety, the
kosher food industry has developed an astonishing array
of Passover products. The historian Jenna Weissman
Joselit, in “The Call of the Matzoh,” notes that by 1900
Bloomingdales and Macy’s featured Passover groceries,
wine, and other holiday necessities (Joselit, 1994, p. 221).
The most widely observed of the Jewish holidays, Passover
occupies only 3 percent of the calendar, but generally
accounts for 40 (and in some areas up to 60) percent
of kosher food sales in the United States annually. This
makes kosher for Passover products an estimated $2 billion
industry. According to Kosher Today, a trade publication
of the kosher food industry, more than six hundred
new Passover products were introduced in 2001 alone,
which gave consumers up to four thousand items from
which to choose. However, in a world where almost
everything is becoming kosher for Passover, from pizza
to noodles, Passover may lose some of its culinary distinctiveness.
Public Seder
Whereas the seder is traditionally a family event, public
and organizational seders arose even before the twentieth
century in Europe, the United States, and elsewhere
to meet the needs of Jewish soldiers away from home (for
example, during the American Civil War and today in Israel);
Jews confined in hospitals, nursing homes, and prisons;
and the destitute. During the twentieth-century, the
kibbutz, a collective agricultural settlement in Palestine
and then in Israel, created its own Haggadahs and seders,
consistent with the socialist and even atheistic tendencies
of its founders and the practice of eating together in large
public dining halls. During the Holocaust, Jews in
Bergen-Belsen, separated from their families, organized
to observe the holiday as best they could. Unable to obtain
matzo, they determined that hametz was permitted
and created a special prayer to say over it.
Even before World War I, seaside resorts in the
United States attracted Jewish visitors who preferred to
avoid the elaborate preparations for Passover and observe
the holiday away from home. According to Kosher Today,
over seventy-five thousand people participated in Passover
programs in hotels during 2000 in the United States,
and the Passover getaway business, which has grown in
size and variety, hoped to fill thirty thousand rooms in
2002. In Israel, many orthodox families spend all eight
days of the holiday at a hotel or kibbutz pension to avoid
the considerable effort of preparing for Passover. Communal
seders are also held in Europe. The first communal
seder in Beijing took place in 1998. Caterers organize
seders in banquet halls, and restaurants offer seders, in
part as a response to the dispersal of families. Wolfgang
Puck, at the prompting of his Jewish wife, began to host
Passover seders at Spago, his Los Angeles restaurant, in
1985. The menu features such delicacies as roasted white
Alaskan salmon (Panitz, 1999). Peter Hoffman, who has
been hosting seders at his Mediterranean-style restaurant
Savoy since 1994, created a seder inspired by Marrano
traditions. Other restaurants may simply include matzo
on the menu.
Third Seder
Whereas only one seder is required in Israel (and among
some Reform Jews) and two seders in the Diaspora, a
Lubavitcher tradition holds that the Baal Shem Tov, the
eighteenth-century founder of Hasidism, a pietist movement,
instituted a Messiah’s Feast, mirroring the seder
with matzo and wine, on the afternoon of the eighth day
of Passover. During the 1920s, Zionist groups and members
of the Jewish Labor movement organized third
seders, although radical secular Haggadahs, which
stressed human agency over divine intervention, were
printed as early as the 1880s. In 2002 the Workmen’s
Circle, which is associated with the Jewish Labor movement,
celebrated fifty years of its annual Third Seder, recently
renamed A Cultural Seder. Their special Yiddish
Haggadah, which makes no mention of God, focuses on
liberation struggles and Yiddish cultural achievements. In
the late twentieth century, they incorporated elements of
the traditional seder for those who only observe this one
seder. Other groups, prompted by such crises as Israeli
soldiers missing in action and AIDS, also have created a
third seder.
The Christian Seder
There is disagreement as to whether the Last Supper took
place during the evening of the fourteenth of Nissan, after
the Paschal sacrifice, in the form of a Passover meal
(synoptic Gospels), or on the afternoon of the preceding
day as an ordinary meal (Gospel of John). Consistent with
the former, some Christians reenact the Last Supper as
a seder, usually on Holy Thursday, based on practices
thought to have been followed at the time of Christ. The
Christian seder typically includes lamb, unleavened
bread, bitter herbs, haroset, karpas (raw vegetables), and
wine; washing of hands and feet; reclining at the table;
recitation of appropriate blessings and passages from Exodus,
and singing of Psalms. As Gillian Feeley-Harnik
explains in The Lord’s Table: Eucharist and Passover in Early
Christianity (1981), the Last Supper, as a sacrificial meal,
“most closely resembles the passover, but every critical
element in the passover is reversed: the time, the place,
the community, the sacrifice, and ultimately the significance
of the meal” (Feeley-Harnik, 1981, p. 19).
Mimouna
In some communities, a special meal ushers out the holiday
or otherwise marks the return to everyday life. Moroccan
Jews celebrate the Mimouna after sundown on the
PASSOVER
E N C Y C L O P E D I A O F F O O D A N D C U L T U R E 45
last day of Passover and on the following day with a great
variety of post-Passover foods, music, and dance. The
earliest record of the holiday dates from the eighteenth
century. While the etymology of Mimouna remains unclear,
some find a connection with maimouna (Arabic,
meaning ‘wealth’, ‘good fortune’), emunah (Hebrew,
meaning ‘faith’), and mammon (Hebrew-Aramaic, meaning
‘riches’, ‘prosperity’). Some link the timing of the Mimouna
with the anniversary of the death of the revered
Rabbi Maimon, father of Moses Maimonides, who moved
from Cordoba to Fez in 1159/1160. Moroccan Jews believe
the holiday originated in Fez.
The evening holiday is traditionally celebrated at
home, with doors open to relatives and friends. Ears of
wheat and flowers are placed on the table and around the
room. A lavish table is set with a white cloth, and depending
on the community, symbolic foods may include
flour, yeast, wine, five coins, five beans, five dates, five
eggs, sweets, nuts, fruits, milk, buttermilk, butter, a live
fish, and mofleta, the first leavened food eaten after
Passover. Mofleta is a yeast-risen pancake fried in a skillet,
spread with butter and honey, and rolled. In Morocco,
where Jews “sold” their hametz to their Muslim
neighbors before Passover, the Muslims brought the
wheat, flowers, dairy products, and other foods to the
Jews during the afternoon of the last day of Passover. After
Passover, Muslims returned the hametz and were rewarded,
in addition to receiving a piece a matzo, believed
to bring good fortune. The day following Passover is a
time for family excursions and picnics. During the Mimouna,
a time of courtship, young people dressed in their
finery, and betrothed couples exchanged gifts. With the
immigration of North African Jews to Israel, other
Maghrebi and Levantine Jews also celebrate the Mimouna,
which has become a large public event.
See also Bible, Food in the; Christianity; Fasting and Abstinence;
Feasts, Festivals, and Fasts; Islam; Judaism;
Last Supper; Middle East; Religion and Food; United
States: Ethnic Cuisines.
BIBLIOGRAPHY
Bokser, Baruch M. The Origins of the Seder: The Passover Rite and
Early Rabbinic Judaism. Berkeley, Calif.: University of California
Press, 1984.
Bradshaw, Paul F., and Lawrence A. Hoffman, eds. Passover and
Easter: The Symbolic Structuring of Sacred Seasons. Two
Liturgical Traditions series, vol. 6. Notre Dame, Ind.: University
of Notre Dame Press, 1999.
Brauer, Erich. The Jews of Kurdistan. Edited by Raphael Patai.
Detroit, Mich.: Wayne State University Press, 1993.
Dobrinsky, Herbert C. A Treasury of Sephardic Laws and Customs:
The Ritual Practices of Syrian, Moroccan, Judeo-Spanish,
and Spanish and Portuguese Jews of North America. Hoboken,
N.J., and New York: Yeshiva University Press, 1986.
Feeley-Harnik, Gillian. The Lord’s Table: Eucharist and Passover
in Early Christianity. Philadelphia: University of Pennsylvania
Press, 1981.
Fredman, Ruth Gruber. The Passover Seder: Afikoman in Exile.
Philadelphia: University of Pennsylvania Press, 1981.
Goodman, Philip. The Passover Anthology. Philadelphia: Jewish
Publication Society of America, 1961.
Joselit, Jenna Weissman. “The Call of the Matzoh.” In The Wonders
of America: Reinventing Jewish Culture, 1880–1950, pp.
219–263. New York: Hill and Wang, 1994.
Michel, Joan. “The Mortar the Merrier.” Jewish Week (New
York) (1999).
Panitz, Beth. “A New Tradition: Dining Out for Passover.”
Restaurants USA (1999).
Segal, Judah Benzion. The Hebrew Passover, from the Earliest
Times to A.D. 70. London Oriental Series, vol. 12. London,
New York: Oxford University Press, 1963.
Schauss, Hayyim (Shoys, Hayim). Guide to Jewish Holy Days: History
and Observance. New York: Schocken Books, 1962.
Shuldiner, David P. “The “Third” Seder of Passover: Liberating
a Ritual of Liberation.” In Of Moses and Marx: Folk Ideology
and Folk History in the Jewish Labor Movement, pp.
119–140. Westport, Conn.: Bergin and Garvey, 1999.
Stavroulakis, Nicholas. Cookbook of the Jews of Greece. Port Jefferson,
N.Y.: Cadmus Press, 1986.
Weinreich, Beatrice S. “The Americanization of Passover.” In
Studies in Biblical and Jewish Folklore, edited by Raphael
Patai, Francis Lee Utley, and Dov Noy, pp. 329–366.
Bloomington, Ind.: Indiana University Press, 1960.
Barbara Kirshenblatt-Gimblett
PASTA. Ground grain of the wheat plant (genus
Triticum; family Gramineae or grass), native to Eurasia,
forms the fundamental component of commercial
“pasta,” the generic term for what the U.S. Federal Standards
of Identity call “macaroni products.” Italian commercial
dried pasta combines durum wheat (Triticum
durum, hard wheat, or semolina, its coarsely ground endosperm)
and water into a large number of shapes and
sizes. Soft or common wheat (Triticum vulgare) is used
for homemade or “fresh” pasta (which often contains egg,
and sometimes oil and salt), as well as for bread and pastries.
These are the two most important wheat grains in
the Mediterranean diet.
Pasta is a versatile, nutritious, economical, thus de
אין תגובות:
הוסף רשומת תגובה